Por Fernando Rubí León / Casa León Rojo

En este espacio abordaré parte de la tradición culinaria y etílica de nuestro país, de los distintos sabores que nutren la llamada Cocina Mexicana, que son muchas cocinas, se acometeré desde un punto de vista no especializado los atributos y las diferencias del porque percibimos de manera distinta los sabores.

Hoy muchos especialistas denominan a la Cocina Mexicana como una Cocina Mestiza y tienen razón, de hecho, todas las cocinas conocidas lo son, desde que el comercio de las especias entre Europa y Asia, los distintos ingredientes producidos en Asia: China, India, Medio Oriente, que fueron llevados a Francia, Italia, Inglaterra, … todas las cocinas son mestizas en menor o mayor medida.

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Hoy no podríamos entender una pasta sin jitomate, este no es un ingrediente propio de la Europa Mediterránea, se tiene documentado que este ingrediente fue llevado a Europa desde México, muchos de los ingredientes utilizados en las cocinas asiáticas eran y son comerciados entre las distintas regiones de ese continente y a pesar de este constante intercambio de insumos, los ingredientes dependiendo su origen, estos nos proporcionan aromas y sabores diversos, las evocaciones que produce el disfrutar un ingrediente en personas de distintos orígenes son experiencias diversas que nos transportan a lugares tan distantes como incomparables, y esto es lo que se remarcará, el disfrute por saborear  nuestras distintas comidas y bebidas.

Así como aprendemos a usar nuestro sentido de la vista o del oído, descubrimos nuestro sentido de tacto, deberíamos aprender a usar nuestro sentido del gusto, nuestro campo gustativo compuesto por: el olfato y el gusto, de la misma manera que lo hace un niño que por primera vez prueba comida, abrir el campo sensitivo del gusto que todos poseemos y usamos de manera apresurada, lleno de conexiones neuronales. En las culturas: Fenicia, Griega y Romana, el uso de compuestos con sabores y aromas poco detectables ante el olfato de los comunes eran usados como arma mortal.

Nuestra cultura de consumo de bebidas espirituosas está dominada por el exceso, no por el disfrute, lo cual nos arrebata la posibilidad de encontrar las características organolépticas de cada bebida, darnos el permiso de percibir una explosión de sabores y sensaciones que recorran nuestro aparato gustativo, al conocer poco del consumo tanto de fermentados como destilados en las culturas mesoamericanas, y lo tenían, como el representado en el denominado “mural de los bebedores” en Cholula donde se muestra tanto a hombres como mujeres en una ceremonia de ingesta de bebidas alcohólicas, nos quedamos con un idea estigmatizada por el abuso que por su puesto trae como consecuencia la escapatoria y evasión de cada uno de nuestros demonios.

Recorreré la historia de nuestra industria de bebidas espirituosas, desde el pulque hasta nuestros destilados regionales, y de cómo, nuestro gusto por cierto tipo de bebidas esta íntimamente ligado a campañas de desprestigio e interés económico y no necesariamente a la calidad y atributos de cada bebida.

Tocaré sin lugar a dudas los excesos producidos por estas bebidas espirituosas desde las bacanales en honor a Baco o Dionisio, según la referencia, pasando por los literatos mas borrachos de nuestra era, algunos construían una fama que no era del todo cierta y que era parte de la construcción de su personaje, otros tantos no podían ocultar su poco domino ante el consumo de su bebida favorita. Como ellos son parte de la introducción y popularización de muchos cocteles, incluso muchos fueron creadores de sus propias mezclas.

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Las historias etílicas que están detrás del proceso creativo de cuentos y novelas, muy populares, que muchos de sus autores no revelaron con certeza y dejaron versiones ambiguas ante la imagen conveniente de ser chicos o chicas rebeldes. En la música hay ejemplos apabullantes de estos excesos, el abuso no solo estaba presente entre los miembros del ámbito creativo, los políticos no se excusaban de caer ante sus demonios alcohólicos, ¿en verdad? el mexicano(a) tiene esta imagen de borracho adquirida, o impuesta, por las películas de Pedro Infante, Jorge Negrete, Emilio “el Indio” Fernández, Luis Aguilar, Javier Solís,… en resumen la iconografía: José Alfredo Jiménez, o el modelo del refinado bebedor cosmopolita estilo Arturo de Córdova, en ocasiones poco abordada y retomada, en cierto sentido, por Mauricio Garcés.

¿Qué tanto bebemos por parecernos a cierta figura publica? ¿qué tanto nuestros gustos etílicos están dirigidos por nuestro consumo de películas, narrativa o personajes públicos?

No soy ni especialista ni experto, un simple melómano, así que la primera recomendación que puedo darles es atreverse a disfrutar y encontrar sabores que los hagan evocar, no hay reglas solo las que su sistema digestivo dicte, llamaré a los atoles simplemente atoles y siempre recomendaré los chilaquiles crujientes, que no crocantes, o aguados como los sirven en muchas poblaciones de México.

La parte mas importante se la dedicaré a los distintos productores que hacen posible que sigan existiendo los distintos elixires, alquimia que ha perdurado y resistido el paso del tiempo, tránsfuga milenaria que ha sido atesorada de generación en generación. Su entorno, la biodiversidad de la que son guardianes, sus condiciones de trabajo, el proceso de elaboración y los atributos que aporta a cada bebida.

Tratare de recuperar esa experiencia de charla de sobremesa la cual da paso a los momentos en donde cada quien comparte más allá del ahora y de lo inmediato, que generalmente acompañamos de nuestra bebida favorita por gusto como digestivo.

 

La ultima y nos vamos

Para aquellos locos, valientes, marginales, necios, … que día a día construyen su sueño les dejare de vez en vez una recomendación de textos para que sigan su camino contracorriente.

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En torno a las bebidas de México les recomiendo el texto:

“Bebidas tradicionales de México: fermentados y destilados”, de la doctora Patricia Lappe Oliveras

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Fernando Rubí León

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