Mole de caderas

En el ultimo trago…

Por Fernando Rubí

A mediados del mes de octubre inicia la temporada de un platillo que es tradicional de la Mixteca (Oaxaca y Puebla), en especifico de los poblados aledaños a Tehuacán y Huajuapan de León. En Puebla, algunas comunidades del Valle de Tehuacán se autodenominan Popolocas, y ahí el tercer jueves del decimo mes del año empiezan las festividades con diversos rituales y ceremonias, en las que incluyen este platillo que ya es objeto de un Festival anual: tiene como protagonista al chivo y, dependiendo el poblado, se le conoce como Mole de Caderas o Caldo de Caderas.

Lo particular de este platillo no es que sea hecho con carne de chivo, sino todo el proceso que se sigue para realizarlo. Se cuenta que desde el siglo XVI los chivos eran llevados desde las costas de Guerrero, cruzaban los 800 kilómetros que los separaba en un tiempo de 4 a 6 meses.

Independiente de los ingredientes con los que se prepare, lo extraordinario son los rituales antes de poder saborear este platillo: las actividades ceremoniales inician con la matanza, que es un baile donde se adorna al chivo con flores de cempasúchil, se le pasa un sahumerio con incienso mientras se porta el cuchillo con el cual se le asestará el golpe final.

En este tipo de ceremonia, propia de una ofrenda pagana, se comparte tepache, aguas frescas de sabores y mezcal producido en las comunidades.

La experiencia de vivir este tipo de festividades pone de manifiesto cuáles son los pasos necesarios para que los alimentos, sin importar si son vegetales o animales, lleguen a nuestra mesa, ya sea por medio de un supermercado o mercado tradicional.

La característica de los sabores del mole de caderas además de la combinación de chiles propios de la región (Puebla es famoso por los chiles que produce y contiene su cocina), es por los sabores que la propia carne aporta –al igual que otros platillos considerados como gourmet. La diferencia en el sabor está en la crianza, pues los chivos de la región de Tehuacán son muchas veces dejados libres para que se alimenten de lo que encuentran en el campo, la mayoría de las veces eso obedece a la carencia de recursos para proveer alimento, por eso se alimentan de cactáceas, agaves y en especial un tipo de orégano silvestre altamente aromático y de mucho carácter. Los que conocen la región saben que se encuentra entre climas templados y desérticos, poca agua –a pesar de la embotelladora que le dio fama—pero es precisamente el tipo de alimentación lo que le da su sello característico a este platillo, los ingredientes silvestres que los chivos comen en libertad.

En México poco se hace para valorar este tipo de crianza, sin embargo, cuando hablamos de jamón ibérico y se nos hace énfasis en la alimentación de estos porcinos que es a base de bellotas, poco cuestionamos, aceptamos sin chistar que esa alimentación justifica el costo elevado de este jamón, ¿vale la pena?

En estos menesteres la máxima, en gustos se rompen géneros, es valida. Cada quien y sus gustos. El caso más cercano a este tipo de producción y crianza en un alimento es precisamente el Caldo de Caderas (huaxmole, guasmole) y sus derivados. Los chivos no se alimentarán de bellotas, pero si ingieren oréganos silvestres, garambullos, pitahayas, flores de agave, hojas de palo verde o mantecoso, sal, huizache, biznagas, … una variedad mucho mas amplia que le otorgan a este platillo sus sabores identitarios.

En estos días vayan a Puebla u Oaxaca, si tienen la oportunidad visiten los poblados del Valle de Tehuacán y pidan este platillo o alguno de sus derivados, acompáñenlo con un agua de garambullo o pitahaya, por supuesto, si les gusta el mezcal les sugiero probar el producido en las comunidades que en su mayoría es elaborado con agave marmorata, conocido según la región como: Pitzometl o Pichomel en Puebla, Tepeztate o Tepextate en Oaxaca, una graduación alcohólica de al menos 45º, sin acompañarlo con sal o naranja, degústenlo a sorbos, aprecien la conjunción de sabores de la misma carne con los chiles en caldo, un pequeño trago al principio para preparar nuestro aparato gustativo, abrir gusto, e intercalarlo con el mole. Al final tómense el tiempo para captar los aromas de este mezcal, con dos copas es suficiente para disfrutar este exquisito maridaje.

Si son amantes del mezcal producido con agave angustifolia, maguey espadín, les sugiero uno con un mínimo de 48º, alto poder alcohólico con una fuerte primera impresión que según nuestros gustos puede parecer tener un final seco, en esta ocasión les sugiero que sea una destilación en alambiqué, es decir, no en barro.

Si van a la ciudad de Puebla en algunos lugares pueden encontrar un buen pulque, si son nuevos en la degustación de este fermentado tradicional les sugiero un curado, de sabores, los hay dulces y salados, para mi el curado de piñón es una delicia, mi primera recomendación es conocer tal cual el sabor para poder diferenciar los atributos de cada región, por ende, empezar por el de A jo (dido) o natural, si se creyeron por décadas la cantidad de mentiras e infundios de la industria cervecera y licorera, un curado dulce puede ser un buen inicio.

Intercalar los tragos de pulque con el mole de caderas les hará apreciar con mayor nitidez las características aromáticas de las hierbas de olor.

Ingredientes del mole de caderas:

Jugo de caderas de la matanza.

Caderas de chivo

Chile mihuateco 250 gr

Chile cuicateco 250 gr

Chile guajillo 125 gr

Chile serrano 125 gr

Tomate 500 gr

Jitomate 1 kg

Ajo

Cebolla

Guajes

Cilantro y

Hojas de aguacate

La ultima y nos vamos

La semana pasada me envolvió el aroma de un rico chicharrón, mi abuela hacia y vendía chicarrón, como buen albañil que se preste ser de cuchara grande fui por un jitomate, chile, cebolla, aguacate y mis tortillas para preparar una salsa trozar ese crujiente chicharrón en mi tortilla salsearlo con mi pico de gallo y una rebanada de aguacate, un delicioso taco placero para acompañar se me antojo un vino blanco, sí un vino, varietal Chenin Blanc, en México hay muy buenos, hagan la prueba con este maridaje de taco placero o si son más audaces pruébenlo con un chicharrón en mole verde, los ortodoxos dirán que este varietal se lleva con postres pero ese aroma de chicharrón me sedujo para compartirlo con un vino blanco.

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