En el último trago

Por Fernando Rubí León

Agua de las verdes matas,

tú me tumbas, tú me matas,

tú me haces andar a gatas

con la cola entre las patas

El anterior verso popular se le atribuye a los bebedores de Pulque, pero se aplica a todos los que abusan del consumo de las bebidas alcohólicas.

El termino Mezcal deriva del náhualt: mexcalli, que proviene de metl –agave– e ixcalli o ixca –cocido– , es decir, agave cocido algunos agregan en hornos de tierra. Lo cierto es que la referencia al agave cocido es incuestionable, hay que decir que la palabra maguey, que es el termino mas conocido al igual que maíz son de origen caribeño, pues muchos sitúan los términos en las Antillas, ambas palabras traídas por los Hispanos hace casi 500 años,  confundiendo la planta del agave (metl) con la planta de la sábila.

El Mezcal –agave cocido– en muchos mercados de poblados de Guerrero, Oaxaca y Puebla se vende y se encuentra de esa forma, sin fermentar y sin destilar, debido a que es dulce. En América no existía la caña de azúcar, planta originaria de Nueva Guinea, cuya producción se extendió tanto en China, Persia e India, destino original de Colón. El consumo en Mesoamérica del agave cocido era bastante común por la generalidad de los pueblos sometidos o aliados, tan extendido entre los pobladores estaba que se daba a los niños como endulzante natural.

El origen de los Mezcales como bebida destilada está aún en controversia, muchos que suponen que el progreso y la civilización llegó a estas tierras con Cortés y sus Hispanos no conciben otra forma de la llegada del alambique filipino o las técnicas árabes de producción de bebidas espirituosas. Muchas crónicas asientan la llegada del alambique vía la Nao de China, su ultima parada en Asia era precisamente en Filipinas.

Recientemente y en un esfuerzo llevado a cabo por antropólogos, químicos, biólogos de la UNAM, del CICY y otras instituciones, han demostrado que en Mesoamérica ya se destilaba y dicen haber encontrado evidencia científica, cerca de Cacaxtla, lo cierto es que negar la posibilidad de que este tipo de procesos ya se llevaban a cabo es tener una parcialidad del tamaño del continente, aceptar la evidencia encontrada por muchos investigadores solo pone sobre la mesa el debate de que esta tecnología ya era conocida por los pueblos Mesoamericanos.

Los Mezcales, en plural, fueron enriquecidos y atesorados por los pueblos originarios, y fueron precisamente ellos quienes hicieron que evolucionaran los métodos de producción dado su conocimiento de la materia prima: el agave.

México cuenta con el 75% de las especies de agave, alrededor de 175, planta nativa de América que se distribuye desde el sur de los estados de Arizona y Nuevo México hasta el norte de Venezuela y Colombia, aquí hay que hacer una precisión: los vinos son producidos con uva, una sola especie con distintos varietales, aquello que conocemos como Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet, Pinot, Sauvignon, … son variaciones de una misma especie; los whisky o whiskey son elaborados de cereales como cebada, trigo, maíz sin hacer menos a estos fermentados y destilados debo puntualizar que la gran mayoría de las materias primas con las que se fabrican las bebidas espirituosas son cosechas anuales al menos, es decir, la producción de uva y cereal además de basta y documentada cuentan una producción mínimo por año, en el caso de los agaves no es así: el termino de mínimo de maduración de un agave es de 5 a 7 años para la más común de las especies, agave angustifolia, del latín angustus=angosto y folium=hoja, el agave de hoja angosta, mejor conocido como maguey espadín.

El agave es tan diverso que en sus pequeñas, grandes y sutiles diferencias nos enseña sus enormes similitudes.

El Mezcal producido con agave angustifolia, es el mas común en México, y Oaxaca el mayor productor de Mezcal con el 92% de producción, donde el 75% es elaborado con esta especie de agave; aún más el Tequila, producido con agave tequilana weber, es una subespecie del agave angustifolia, son primos hermanos.

En concreto, la mayor producción de Mezcales (Mezcal y Tequila) son elaborados de dos especies de agave muy cercanas, y con unas graduaciones alcohólicas, desde mi punto de vista, pobres: los Tequilas nos ofrecen una graduación alcohólica de 38º, una falta de respeto a una planta que tarda de 5 a 7 años en madurar, y desafortunadamente, el Mezcal esta siguiendo un camino similar. En fechas recientes he encontrado marcas con productos a 38º, esto además de significar una ansiedad por las ventas y la acumulación de dinero es un verdadero desprecio a la tradición etílica de esta bebida y a sus consumidores, ya que el proceso para rebajar el grado alcohólico se hace usando agua destilada.

Los Mezcales, en especial los elaborados en Nueva Galicia hoy Jalisco, son los que tienen mejor documentado su proceso de evolución. Al Tequila se le llamaba vino de mezcal o vino mezcal. El consumo de vino no era tan popular entre la población de la Nueva España, los criollos y españoles que ostentaban títulos y licencias de producción de vino, no tenían las suficientes ventas, se fueron a quejar tanto con el Virrey como con el Rey para que se prohibiera la producción de este destilado –¿les suena actual?–, lo que resultó en la prohibición de la producción del vino mezcal.

En 1812 se funda La Rojeña la destilería más antigua de Latinoamérica, origen de José Cuervo, del siglo XVI a inicios del siglo XIX no se tienen muchos registros de esta actividad a no ser de la queja de las compañías vitivinícolas por la justa competencia y aprecio de los pobladores de la Nueva España por el vino mezcal.

Antes de denominarle Tequila o Mezcal al destilado de agave se le conocía como vino mezcal haciendo referencia a la materia prima, siguiendo esta lógica, los Mezcales de México son: Bacanora, Mezcal, Raicilla, Tequila. Cuatro destilados que tienen en común que son elaborados con agave cocido.

Podemos incluir al Sotol y Comiteco que son destilados que no son producidos de agave cocido, el Sotol es elaborado de dasylirion y el Comiteco de aguamiel, ambos muy ricos y recomendables que guardan una relación cercana con los métodos de producción del mezcal.

Para esta ocasión les sugiero Mezcales de Durango y Michoacán, elaborados con Agave durangensis para los hechos en Durango, Agave angustifolia o Agave tequilana  para los de Michoacán, de al menos 45º, para acompañar con un mouse de chocolate o un helado de vainilla, chocolate amargo o estilo europeo (belga, austriaco, suizo) pueden también combinarlo con un churro, sin excesiva azúcar, y saborear de manera pausada con el fin de identificar en el paladar el ambiente desértico y serrano de pinos de Durango o los bosques templados de Michoacán, algunos percibirán un golpe alcohólico potente en nariz pero suave en boca, si es de su gusto intercalen con ate de guayaba o membrillo, lo anterior en calidad de postre para celebrar el inicio de los fríos que se anuncian con los vientos que nos llegan del norte.

El mezcal como buena bebida ceremonial es para compartir, abrir conversación, cerrar heridas, encontrar cómplices, pero no buscar hormigas.

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La última y nos vamos …

Las referencias de las investigaciones sobre los orígenes Mesoamericanos del Mezcal:

El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos

Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce

Instituto de Investigaciones Antropólogicas, UNAM

 

Mezcales del Occidente de México y la Destilación Prehispánica

Patricia Colunga y Daniel Zizumbo

Centro de Investigación Científica de Yucatán

https://vimeo.com/63270526

 

Saborear los mezcales producidos de esta manera es una experiencia que nada tiene que ver con los mezcales (incluido el Tequila) industriales.

 

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