#EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí León

El pulque es una bebida poco valorada por los parroquianos y por muchos especialistas de la gastronomía (chefs, mixólogos, escuelas de gastronomía,…) con tintes elitistas que rozan el racismo. Sin embargo, su complejidad debido a la materia prima con la que se elabora, la tradición de su elaboración, sus sabores herbales, lo deberían ubicar no solo dentro de las bebidas más antiguas del mundo, al mismo nivel del vino de uva o de la cerveza, sino como una de las más autenticas –hay muchas características que lo pondrían sin dudar en un primer nivel–, además de que es propiamente la bebida de México.

Los mexicas denominaban a esta bebida con diferentes nombres según su tipo, se tienen identificados cuatro: iztacoctli al pulque blanco, metoctli al vino de maguey; necoctli al pulque dulce ligeramente fermentado; teoctli a la bebida ceremonial o de los dioses. El metoctli en proceso de fermentación, que adquiría sabor y olor desagradable, fue llamadopoliuhquioctli, vocablo que derivó a la palabra pulque, y fue adoptada por los españoles para designar al vino de maguey o metoctli recién preparado.

En Mesoamérica el pulque tuvo una presencia dominante en la vida cotidiana de las diversas comunidades originarias, así como una influencia decisiva en la religión, los rituales de adivinación, de guerra y curación. Esto se ha ilustrado en los códices: mexicano, tlaxcalteca, mixteca, maya y post-hispanos que se conservan hasta la actualidad.

Con base en evidencias arqueológicas halladas en Tula, Tulancingo y Teotihuacán, donde se han encontrado raspadores semejantes a los utilizados actualmente para raspar los magueyes, así como por representaciones pictóricas de la bebida y de sus usos plasmados en los murales de Tepantitla en Teotihuacán (250- 300 d.C.); en el Mural de los Bebedores de Pulque (200 d.C.) del Patio de los Altares en la pirámide de Cholula; y en los tableros del juego de pelota sur en el Tajín (300 a. C. a 900 d.C.), varios historiadores consideran que el pulque es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de México, muy probablemente fueron los antiguos otomíes los primeros en elaborarla hacia el año 2000 a.C. quienes posteriormente heredaron el conocimiento para la elaboración de la bebida a otras culturas del Altiplano central. En el México antiguo el pulque fue conocido desde la Huasteca hasta el norte de Yucatán.

Con la caída de México-Tenochtitlán el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos, aunque su papel como alimento, medicina y sustituto de agua no desapareció. En los primeros años de la Conquista, los españoles promovieron el consumo generalizado de pulque, que se volvió una bebida profana y popular. Durante la época colonial las ciudades de México y Puebla se convirtieron en los principales centros de consumo.  A principios del siglo XVIII los centros de producción de pulque estaban localizados en las regiones áridas del norte, pero al final de periodo colonial algunas de las zonas más productivas en el Valle de México fueron las tierras fértiles de Cuautitlán, Chalco, Tlalmanalco, Amecameca y Otumba, en el Estado de México, y en las localidades de Iztapalapa y Xochimilco al sur de la Ciudad de México. También en los actuales estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, San Luis, Coahuila, Querétaro y Michoacán, grandes extensiones de tierra se dedicaron al cultivo del maguey.

Sin embargo, esta actividad se vio interrumpida durante el movimiento independentista de 1810. A lo largo del siglo XIX esta actividad resurgió consolidándose nuevamente debido a la introducción del ferrocarril y con el desarrollo de grandes haciendas pulqueras, como San Antonio Ometusco, San Juan Tlacatecpan, Venta de Cruz, Zuapayuca, en el Estado de México; Arcos, Espejel, Chavarría, Santa María Tecajete, San Lorenzo, Tetlapayac, en Hidalgo; Ixtafiayuca, San Bartolomé del Monte, San Lorenzo Soltepec, en Tlaxcala, el Valle de Apan, región compartida entre los estados de Tlaxcala, de México e Hidalgo, dedicadas al cultivo del maguey, la producción del aguamiel y la elaboración del pulque, productos que eran enviados a las grandes ciudades como México y Puebla para su venta.

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En el siglo XX la industria del pulque se vio nuevamente interrumpida durante la revolución de 1910. Este movimiento armado no eliminó la industria pulquera por completo, fueron otros factores como la introducción de la industria cervecera, cuestiones políticas en contra del gobierno porfirista y de las agroindustrias amparadas por este régimen, la reforma agraria y las campañas anti alcohólicas y de desprestigio hacia el pulque, la mayoría de ellas fomentadas por caciques cerveceros relacionados con los generales del norte, gradualmente contribuyó a la demonización y estigmatización del gusto por la bebida.

El pulque es la bebida alcohólica mesoamericana que ha perdurado hasta nuestros días, por lo que es considerada una de las más antiguas, la de mayor tradición y un ícono de México. Blanca, viscosa, ácida, ligeramente alcohólica de 4º a 7º.

El pulque se produce de la fermentación de la savia del maguey pulquero o aguamiel, que se extrae de plantas maduras de 8 a 10 años de edad de las especies de agave salmiana, agave mapisaga, agave americana, agave inaequidens, agave hookerii y agave marmorata, la mayoría de estas especies son reconocidas regionalmente como maguey pulquero.

Las plantas maduras son capadas, se les corta la inflorescencia, esto con el fin de aumentar los azucares, esta actividad se lleva a cabo al inicio de la primavera o a finales del otoño, una vez capadas las plantas se espera de 6 meses a un año lo que incrementa la producción del aguamiel. El ciclo productivo del agave pulquero dura de 3 a 6 meses con un rendimiento máximo aproximado de 1000 litros.

La herida que se deja al capar al agave es usado para el raspado o extracción de aguamiel mediante el acocote que hace el tlachiquero de dos a tres veces por día. El aguamiel extraído se acumula en recipientes de cuero, madera o plástico, conocidos como odres o castañas,  en ellos se transporta a los famosos tinacales que son cuartos donde se lleva a cabo la fermentación en tanques abiertos de piel, madera, plástico o mampostería.

Para incentivar la fermentación se selecciona el aguamiel de mejor calidad, ya en proceso de fermentación, llamado semilla, pie, xináxtli o nancle. El proceso de fermentación puede durar de 4 o 6 semanas de acuerdo al clima. De los eventos mas fascinantes de este proceso es que el producto listo tiene una vida promedio de 1 a 3 días, un producto fresco e impermanente, con un cambio acelerado, la sensibilidad del productor para definir cuando es el momento en que el pulque está listo es toda una maestría.

Para que la Revolución le haga justicia al Pulque les recomendamos ir a las pulquerías tradicionales que todavía quedan en la ciudad. Les podemos recomendar, en el centro, La catedral de Pulque, Las Duelistas, La Hermosa Hortensia; en el sur La Paloma Azul, la legendaria La Hija de los Apaches, del buen Pifas; en la Doctores pueden ir a las de moda en la Condesa e Insurgentes, en especial vayan a las que se encuentran en Xochimilco y Tláhuac.

Una mención a parte son los productores del Valle de Apán. Recomendamos que visiten la zona y acompañen con una barbacoa, las clásicas quesadillas (de hongos o requesón de preferencia) o un zacahuil, en la parte de Morelos les sugiero con una cecina, …  yo siempre iré por un pulque natural con su acidez y sabor herbal, con o sin canela, pero si no quieres lanzarte al vacío sin red, los curados son muy recomendables, para mi el de piñón es una delicia pero puedes ir por el de avena, apio, maracuyá, mazapán, cajeta, … hay variedad para elegir sino quieres un primer contacto tan frontal, busca las paletas de pulque.

Por tradición se sirve en jarros de barro o jícaras de cirian o guajes. Pero lo mejor para beber esta exquisito fermentado con su acidez y moderado grado alcohol es en vidrio.

El pulque es un fermentado de mejor calidad y mayor atrevimiento que bebidas que están llegando a cafés gourmet llamadas kombuchas.

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La última y nos vamos…

Datos interesantes:

En 1520, en su segunda carta de relación escrita al rey Carlos V, Hernán Cortes da el primer aviso al viejo mundo de la existencia de esta planta: “venden miel de unas plantas que llaman en las otras islas, maguey que es muy mejor que arrope, y destas plantas facen azúcar y vino que asimismo venden” (Cortés,1520).

En 1546, Juan de Tolosa reporta una banda de zacatecos acampando en la falda del cerro de la Bufa quienes se alimentaban de vino de maguey (pulque) (en: Aguirre-Rivera et al, 2001). Francisco Hernández (1582), maravillado por las propiedades y capacidades adaptativas de estas plantas describe al maguey como una planta que “sola podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla … no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía

Para ahondar mas el siguiente libro es muy recomendable:

La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana, 1890-1930.

Rodolfo Ramírez Rodríguez.

Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

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