¡Ay Jalisco, no te rajes!

#EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí León / Casa León Rojo

En el mes de junio se le otorgó a la Raicilla la Denominación de Origen (DO). Hay que mencionar que en el país y en el occidente, específicamente en Jalisco, no todo es Tequila, y que la producción del famoso destilado de agave se comparte con al menos otros tres mezcales: Raicilla, Tuxca y Quitupan.

Sin duda, la Raicilla forma parte de los Mezcales de México. Su producción se remonta al  siglo XVI para gusto de los mineros de la Sierra Madre Occidental que eran sus principales consumidores. Resulta que, para evitar los impuestos que en ese entonces ya se le cobraba al vino mezcal producido en Tequila, los productores le cambiaron de nombre: Raicilla. Y, como sucedió con la producción de otros Mezcales en otros estados, su elaboración fue clandestina lo que no le quito el gusto a sus fieles consumidores.

El agave con el que tradicionalmente se realiza la Raicilla es el conocido como Agave Lechuguilla y Agave Maximiliana, de acuerdo con la DO, la diversidad de agaves que puede ser usado se amplia y excluye solo el tequilana weber.

Además del propio terruño y las especies de agave usadas para su elaboración, la Raicilla tiene como otra de sus características la cocción: los productores le denominan tatemado, por la influencia de la producción de Tequila los Mezcales del bajío y occidente, que en su mayoría basan su cocción en los hornos de mampostería, proceso que los diferencia de los Mezcales producidos en el Sur que por tradición usan los hornos de tierra.

Los hornos usados para la Raicilla tienen forma de media esfera, tipo iglú, con una puerta en la parte superior para colocar tanto la leña como las piñas, además de una chimenea. La destilación propia de la Raicilla es sencilla, la mayoría de los Mezcales tiene al menos doble destilación. La destilación es una de las complejidades de los Mezcales, por ende, la de Raicilla produce sus aromas particulares. Nuestros Mezcales son de las pocas bebidas que se pueden consumir recién destiladas, en el caso de la Raicilla se puede probar en la primera destilada que por lo general tiende a alcanzar una máximo de 30º de alcohol, dado que un buen Mezcal desde mi parecer no debe tener menos de 45º, les recomiendo las Raicillas de al menos esa graduación.

Las especies de agave aunadas con el proceso de cocción y destilación le otorgan a la Raicilla sus características sensoriales, cuando no se rebaja con agua, la Raicilla tiene un golpe alcohólico, primera impresión, moderado con un aroma herbal que lo hace diferenciarse del Tequila. Toda la región productora tiene sabores particulares, yo he probado el que se produce en la costa que es, desde mi percepción, muy amable y que recomiendo sobre el Tequila, por su cercanía con la industria Tequilera, la Raicilla corre el riesgo de blanquearse, es decir, adaptarse al gusto estadounidense que se ha apropiado del Tequila y tiende a dictar el gusto de los Mezcales.

Estamos frente a la avaricia de comercializadores que buscan la acumulación de dinero, ingresando al mundo de nuestros mezcales, y pretenden dirigir esta industria. Lo  digo porque desafortunadamente la DO de la Raicilla combina lo establecido en la NOM del Tequila y la NOM del Mezcal sin haber considerado las propias costumbres de los fabricantes tradicionales de este gran Mezcal que es la Raicilla.

Combinar ambos procesos de cocción, como lo son los hornos de pozo y mampostería, es no confiar en la identidad de la Raicilla:  los hornos de pozo son más característicos del Tuxca y  del Quitupan que se ubican al sur de Jalisco, y comparten con municipios de Colima, al hacer uso de las categorías del Mezcal, mal llamadas artesanal o Ancestral, por lo que ceder su nombre, “Raicilla”, a la producción industrializada que ya ha demostrado que desprecia sus características organolépticas identitarias, además del uso de la clasificación (Joven Blanco o Plata, Envejecida o Madurada en Vidrio), refleja esta confusión de definiciones entre lo dictado por la industria del Tequila y los procesos de los Mezcales del Sur.

La Raicilla es un Mezcal de características propias que se debe a las especies con las que se produce, en especial a la tierra y la gente que lo elabora, no tiene comparación con el Tequila que hoy se nos ofrece. Es de las bebidas producidas en los estados de Colima, Jalisco y Nayarit que ha mantenido su identidad contra los embates del Tequila; es fresco, herbal, amigable debido a los agaves de esa región. La Raicilla tiene atributos peculiares que sus consumidores y adeptos deben defender antes de que se homogenicen entre los que dirigen la industria del Tequila y del Mezcal. Los Mezcales de México rescatan nuestras características regionales tanto de producción como de gustos. Nuestra educación culinaria es basta y se nutre de los sabores y aromas que son comunes en cada región del país, somos un mosaico, y la Raicilla como parte de los Mezcales de México debe ser respetada y honrada manteniendo los procesos de elaboración que por generaciones han resguardado sus más fieles productores.

En esta ocasión recomendaremos una buena Raicilla, una de la costa jalisciense pegada a Colima, otra de la sierra y la última de Nayarit,  de 40º a 45º grados de alcohol; les sugiero acompañarla de una ricas quesadillas (sí, de queso), con su salsa picosa roja o verde y frijoles charros, para aquellos muy tradicionales están las típicas tortas ahogadas, pero que tal si nos atrevemos a acompañarla de una rica pasta al pesto o al pomodoro, si están en la costa un rico pescado zarandeado o al mojo de ajo con alguna de estas Raicillas les sabrá fenomenal, la conjunción de sabores les hará disfrutar estos manjares propios de nuestra gastronomía de los litorales.

La Raicilla, como buen Mezcal, es mejor que disfrutarle de forma pausada, sin prisas, con el animo de abrir conversación y apetito; es tan versátil que se le puede beber antes, durante y después de los alimentos, en una tarde fresca de playa o con la brisa nocturnal de las montañas de la Sierra Madre Occidental.

La última y nos vamos …

Les comparto la liga del DO de la Raicilla:

https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5564454&fecha=28/06/2019

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Fernando Rubí León