¿Por qué me gusta?

#EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí León / Casa León Rojo

Sí empezara diciendo que es por sus ojos, la forma de sus labios, su fisonomía, esa peculiar forma que tiene de sonreír y su absoluta falta de tacto para decir lo que piensa en el momento menos indicado con la gente menos apropiada se pensaría que puedo estar hablando de alguien, pero no es así.

Hace algunas semanas me invitaron a dar una platica sobre sustentabilidad y agroindustria. Como practica común suelo plantear a los asistentes ¿qué tipo de comida les gusta? la mayoría responde: chile, mole, tortilla, … sale el café, a lo cual sigo con la inevitable ¿por qué les gusta? Y parece que a muchos nos gusta el café pero no sabemos por qué.

Como muchos de los descubrimientos de la humanidad, el café fue un afortunado accidente. Muchos datan este encuentro alrededor de 800-900 d.C., en lo que hoy es Etiopía, por la observación del granjero Kaldi o Abu al-Hasan al-Shadhili –otros dicen que fue un monje– de las aves que se alimentaban de este fruto y que inusitadamente presentaban un incremento en su vitalidad que llamó su atención, probó el futo y el resultado en el fue similar, en este punto esta versión se convierte en leyenda porque Kaldi no tostó los granos, cualquiera que pruebe el fruto verde o maduro sin tostar, agregue agua hirviendo sabrá que no es el mismo sabor.

Otra versión atribuye a un hombre de Yemen llamado Gemaleddin quien notó como marineros de China preparaban y bebían té. El té, las especias junto con la avaricia de poder y dominación de los hombres fueron los elementos que cambiaron el mundo, en ese entonces en Yemen no se conocía ni crecía el té, así que Gemaleddin fue por las hojas del cafeto y trato de replicar el proceso del té con ellas, lo cual fue un fracaso, pero se dio cuenta que los frutos al ser secados al sol, tostados, cambiaban de apariencia por lo cual realizó el mismo procedimiento con ellos y… habemus café.

Los monjes Sufi de Yemen se dieron cuenta que esa bebida les permitía orar en la noche sin sentir sueño, 1000 d.C., los árabes comerciantes, globalizadores de la historia, llevaron esos arboles de café a Yemen y empezaron los plantíos, el tostado y el consumo de esta bebida a la cual denominaron qahwa (de aquí que una de las especies de café se llame Arábica), que quiere decir el que previene el sueño, otro significado es el vino o bebida de color oscuro, e inclusive, en Europa se le conoció por mucho tiempo como vino de los árabes.

Los árabes, alrededor de los 1300, expandieron su domino a Medio Oriente, Norte de Africa y Mediterrano, con sus costumbres y bebidas, el café una de ellas, por dos motivos: para resistir las grandes distancias que recorrian sus caravanas y para aquellos practicantes del Islam dada la prohibición al alcohol.

• Fue prohido su consumo por la Corte Teológica de la Meca, en 1524 se levató la prohibición.
• 1554-1555. El café llegó a Constantinopla con gran éxito, aquí es donde inicia la cultura de esta bebida tal como la conocemos, en esta ciudad donde se contabilizó alrededor de 600 Casas de Café.
• El café llega a Italia muchos dicen que por Venecia, la época coindice con la del Mercader de Venecia de Shakespeare, el comercio se da entre las costas de Venecia y Mocha en Yemen.
• Los consejeros del Papa Clemente VIII le sugieren prohibir el consumo de la bebida del diablo, pero al Papa Clemente le gusto el sabor y la aprobó, el mundo católico se suma al gusto por el café.
• Se abre la primer Casa de Café en Italia.
• En Oxford se abre la primer Casa del Café en Inglaterra, un año despues el armenio Pasqua Roseé lo hace en Londres.
• Llega a París.
• Los neerlandeses sacan la planta de contrabando del puerto de Mocha, lo cultivan con éxito en Ceilán, hoy Sri Lanka, y en Java, su colonia en las Indias Orientales. Amterdam desplaza a Mocha como centro de comercio de café hasta la fecha.
• Los neerlandeses aprenden a cultivarlo y regalan su excedente de cafetos a la realeza europea. Luis XIV adoraba el café y plantó su Árbol Noble en los jardines reales, fue este monarca el que le agrega azúcar.
• Un oficial naval frances robó un brote del Árbol Noble, lo cuida y lo trae a América, a Martinica, surgen los cafetos arabicos que prosperan en Centroamérica y Sudamérica.
• Bajo una celosa protección francesa de sus cafetales y aprovechando los conflictos entre estos y los neerlandeses en América, Francisco Melo Palheta vio la oportunidad de pedirle a su esposa que metiera unas semillas de café en su ramo, así es como este cultivo llega a Brasil para convertise en el primer productor hasta la actualidad.
• El Boston Tea Party lidera una revuleta contra el té y declará al café bebida patriótica.
• Gracias a la tecnologia de envasado al vacio, desarrollada por R. W. Hills, el empresario italiano Luigi Bezzera diseña la primer maquina para hacer un Café Expreso, esto se debió a la intención de que sus trabajadores tomaran un descanso menor al disfrutar de la bebida.
• Ernesto Illy perfeciona y desarrolla la primer maquina automática de expreso, por lo cual se le considerda como el padre del Café Expreso.
• Achille Gaggia desarrolló una máquina de café espresso que abandonó el método de vapor y optó por bombas de pistón accionadas manualmente y agua para extraer el café a una presión más alta. Los resultados de la nueva máquina de café expreso de Gaggia, descubrimiento inesperado, la crema. Crema es espuma de color claro sobre el de expreso que le aporta ese sutil sabor dulce.

La palabra café tiene distintas raíces en varias lenguas, del turco kahveh pasa al italiano caffé y al neerlandés koffie, del italiano se deriva nuestro café y del neerlandes a coffee.

La historia es amplia, la globalización del café la llevaron a cabo los árabes, neerlandeses y franceses, pero quienes desde mi punto de vista tienen una gran variedad de modalidades para disfrutar el café son los portugeses, pues son por lo menos 12 modalidades para todos los gustos: suaves, regulares, intensos, concentrado, aguado, con leche, con piquete, para el desayuno, para la digestión, para el postre; sus metodos son atrevidos ya que lo cortan al inicio, en medio o al final del proceso, en caso de los tipo expreso, yo recomiendo el Bica para inicar el día, nada que ver un corto, alto, grande, venti, trenta las medidas de los paps, bros, … aporofóbicos.

Las especies tradicionales de café son dos: Arábica (coffea arabica) y Robusta (coffea canephora), la primera de origen en Etiopia, se le conoce tambíen como criolla, crece a más de 1000 m.s.n.m y es suceptible a las plagas con facilidad, su maduración es mas lenta, la segunda originaria del Congo (cultivo desde los 200 – 800 m.s.n.m.) de maduración rápida y robusta ante las plagas.

Las variedades del café son:

1. Arábica: Catuaí, Caturra, Mondo Novo, Bourbón, Pluma Hidalgo, Garnica, Garien, Pache, Typica o Arábica o Criolla, Maragogípe, Erecta, Padang, Murta, San Ramón, Columnaris, Moca y Botucatu.
2. Robusta: Robusta, Romex, Congensis, Canephora, Laurent y
3. Liberica: Liberíca, Dewevrie, Excelsa, Abeacutae y Dybowki.
4. Mixta: Se compone de los hibridos e injertos de alguna de las anteriores.

Los metodos de extracción son: Olla Mocha, Aeropress, Olla de Vacío o Sifón Japonés, Chemex, Hario V60 Dippe, Método Turco, Cold Drip Brewing o Goteo y la Macchina Espresso.

Los tipos de tostado:

• Tostado ligero o pálido, al que coloquialmente se le llama Tostado Canela por el color similar a la especie. Sus características son ácidas y con alto nivel de cafeína.
• Tostado medio o Americano. Usado para el café con infusión de filtro, cafetera, es el tostado más tradicional por su mejor sabor, aroma y color.
• Tostado Oscuro. Se divide en dos:
• Francés de granos con color marrón muy oscuro, de textura aceitosa, su utilización es para cafés con mucho cuerpo.
• Italiano de un color más oscuro y con aroma a acre, se dice que es el tostado más apropiado para el café expreso ambos usados para tiendas llamadas Gourmet  a veces se usa como sinónimo de caro (aunque ya sabemos que calidad en realidad no siempre corresponde al precio), sus características son de sabor menos amargo, mayor dulzura y cuerpo. Se usa de manera especial para expresos de calidad media.

¿A que sabe?

En una ocasión me encontraba disfrutando mi expreso en una de esas cafeterías de franquicia cuando las personas de a lado hablaban tan libre y alto que compartían su conversación, una espetó que le gusta el café porque no es amargo, vaya… pues una de las caracteristicas del café es su sabor amargo, dependiendo del tostado, la mezcla, la variedad y la extracción, sí está bien hecha, su sabor es: ácido, floral, afrutado, dulce, terroso, amargo, amaderado, elegante o con cuerpo.

Entonces ¿en verdad nos gusta el café? o solo por hacernos los conocedores y convivir vamos a las cafeterias de moda y caras, pedimos lo más dulce que parezca, el cappuccino, frappuccino, del otro lado nos conformamos con un café barato y previemente endulzado en las tiendas de conveniencia para levantar el ánimo o atiborramos aquellos lugares de ¿tradición? que bajo ese pretexto ofrecen un café que no corresponde con una buena calidad ¿tan poco valoramos nuestro dinero que preferimos un café de baja calidad?.

México gracias a su ubicación entre los tropicos de cáncer y capricornio ademas de las dos cordilleras, las Sierras Madre Oriental y Occidental, se cuenta con los microclimas ideales para su cultivo, las zonas húmedas de la costa y altas de las sierras son propicias para el desarrollo de las dos espcies de café: arabiga y robusta, por lo que desde Chiapas hasta Nayarit del lado occidental, y Veracruz del lado oriental, se puede cultivar el café dependiendo las condiciones y altura.

Porfirio Díaz autorizó, poco antes del estallido de la revolución, la que puede ser considerada la primer oleda de inmigrantes japoneses para desarrollar el cultivo del café en la zona del Soconusco en Chiapas, los abandonó. Los japoneses se mezclaron con los habitantes de la zona, aun se puede ver en en los poblados un monumento en japonés que hace referencia a esa inmigración y los rasgos asiaticos mezcaldos con los mayas en la gente. Como los asiáticos, los inmigrantes libaneses y europeos que se acentaron en Veracruz, fueron los que desarrollaron este cultivo ahí.

La última y nos vamos …

Como los Mezcales, el café es para compartir y disfrutar, así que apaguen la pantalla de la plataforma digital, desconéctense y busquen esas pequeñas cafeterías que hay en todas las ciudades, pidan un café, pregunten el tostado, de donde es originario, perciban ese aroma de tostado ligero u obscuro, si van acompañados platiquen y recuperen ese viejo placer de la conversación, sin el espejo digital de intermediario, descubran cual es su tipo de tostado, su especie y variedad de café, de esta manera he encontrado lugares que son unas joyas, pregunten al (el/ella) barista su recomendación. Eso si, un buen café implica un buen barista (conocedor, interesados en su producto, empáticos).

Existe una amplia variedad de bebidas que mezclan el café con el alcohol, la mayoría son diseñadas para el gusto europeo o estadounidense, algunas ni siquiera usan café sino un sustituto o saborizante, lo cual no es de mi agrado, porque hay mucho más que un carajillo, aquí unas recetas:

Mezcalillo:

50 ml de mezcal, de preferencia, de cupreata o potaorum a 45º.

1 café expreso caliente.

Hielos al gusto.

*Affogato Mezcal

2 oz de mezcal de cupreata o karwinskii a 45º.

½ oz de cacao.

1 café expreso caliente.

3 gotas de extracto de vainilla.

1 bola de helado de vainilla.

Mezclar en shaker.

*Flat Withe Mezcal

1 ½ oz de crema de licor.

1 oz de mezcal de angustifolia a 45º.

1 Flat White Expreso doble caliente.

Mezclar en shaker.

*Se recomienda servir en copa de Martini, solo por presentación.

En la siguiente entrega hablare del café en México.

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