El café en México

#EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí León

Se tienen diversas versiones de cómo y por dónde llego el café a México, de lo que no se tiene duda es que arribó en el siglo XVIII, alrededor de 1790, pues existen registros de que inmigró atraves de las Antillas hacia Veracruz. Otra versión sostiene que fue directo de Cuba. En lo que no hay controversia es que llegó a Veracruz, tambien ingreso desde Guatemala a Chiapas, y en otros registros se sostiene que vino desde el puerto de Mocha en Yemen a la zona de Michoacán y desde ahí se extendio desde Colima hasta Nayarit.

De acuerdo a datos actuales en México el café se cultiva en 14 estados: Chiapas, y Veracruz, en un primer plano, Puebla y Oaxaca, en el siguiente nivel, Guerrero, Hidalgo, San Luís Potosí, Jalisco, Colima, Nayarit, Estado de México, Tabasco, Morelos y Querétero como los menos concidos.

Debido al arraigo del chocolate el café no ganó adeptos de forma tan rapida como lo hizo en Europa, y fue en las clases privilegiadas, los aristocratas y asistentes a las tertulias que se llevaban a cabo en la Ciudad de México, que surgieron sus primeros consumidores, la calle Tacuba fue de las primeras en albergar una Casa de Café, o simplemente Café.

Las cafeterías se popularizaron en el siglo XIX, en ese momento se pasaba por la intervencion francesa. La llegada de Maximiliano y su comitiva provocó una colonización cultural dando lugar al afrancesamiento de la llamada “gente bien” que imitó las costumbres parisinas de forma exagerada según las palabras de Clementina Díaz y de Ovando. Fue la gente bien la que visitaba los cafes en la capital y otras ciudades.

Producción de Café

En la Ciudad de México se tiene registro de los cafés: El Cazador, Minerva, Progreso, Bella Unión, Gran Sociedad, Minería, Gran Café de las Escalerillas, Café Nacional, Puente de San Francisco, Rejas de Balvanera, Mariscala, Café de Manrique, Merced, La 1ª de San Juan, El Infiernillo,el famoso Café Colón, El París, Monte Carlo, Concordía, muchos mencionan al Paix, La Mansión Dorée, que surgieron a principios del siglo XX, y qué decir del Café Tacuba, Café La Habana y el Café Madrid junto con las cafeterias Sanborn’s que aun permacen hasta hoy en día, el lujoso Café Cantante del Hotel Iturbide, el iconico Gran Café de la Parroquia del puerto de Veracruz… el auge de las cafeterias ocurrió en lujosos hoteles, en barrios además de los Cafes de Chinos que pulularon por distintas ciudades, lo anterior como evidencia de que el café se habia ubicado en el gusto de los mexicanos.

0-3Entre los cafes de tradición hay que aclarar que El Gran Café de la Parroquia, hoy en día ubicado frente al malecón del puerto de Veracruz, tomó ese nombre por haber estado frente a la parroquia de Nuestra Señora del Ausunción. Hay fuentes que, indican que este café fue abierto en 1808, sin embargo, el Café Tacuba como expendio y no como cafeteria existe desde finales del siglo XVIII, detalles que a las susceptibilidades regionales son muy importantes.

Clementina Diaz y de Ovando cuenta en su libro, Los Cafes en México en el siglo XIX, que el menu que disfrutaban los parroquianos iba desde el ahora clasico café con leche, cholcolate, molletes, tostadas con manteca o rosca, huesos o bizcochos, chanpagne, sauterne, pasteles y mantecados para quellos preferidos por la gente bien. En los cafes populares, los que a mi me gustan, la variedad era atole de leche con bizcocho, atole, tamales, arroz con leche, natillas, jiricallas, compuestos de añis, chileatole, champurrado o atole con chocolate, hojas de naranjo con una copa de aguardiente, te claro y agua teñida de café con un pan blanco.

El cultivo del café encuentra condiciones adecuadas de clima entre los Tropicos de Cáncer y Capricornio. México, ubicado en el hemisferio es atravesado por el Trópico de Cáncer, tiene caracteristicas propicias y favorables de clima, humedad y altitud para el cultivo de este fruto, ademas de su ubicación en México contamos con dos cordilleras, o tres, la Sierra Madre Oriental, la Sierra Madre Occidental y la Sierra del Sur, que nos proporcionan climas y vegetacion de bosques y selvas humedas con niveles de altura propicios para el crecimiento del café.

México exporta café desde el siglo XIX, los registros de Comercio Exterior publicados por Miguel Lerdo de Tejada hacen suponer que estas exportaciones provenian de Córdoba en Veracruz.

La prosperidad del café en nuestro país no puede entenderse sin su apropiación por parte de las comunidades indígenas, especialmente en Chiapas, de este cultivo y sin la participación de las oleadas de inmigrates arabes y japoneses, los primeros especialmente identificados con un origen libanes se establecieron en los estados de Veracruz y los Altos de Chiapas, los segundos traidos por Porfirio Díaz para desarrollar este cultivo antes de la revolución fueron abandonados en el Soconusco en Chiapas donde se puede encontrar un monumento con idiogramas japoneses conmemorando este evento ademas de los rasgos asiaticos mezclados con los mayas en la gente de esa region.

Por estas razones brevemente esbozdas podemos decir que en México no hay tradición cafetera, lo que no quiere decir que no contemos con un buen producto y variedades de café de alta calidad. Hoy en día nuestro aportación al mundo del café es precisamente el café de los pobres, ese exquisito café de la olla: aromatico y envolvente, endulzado con piloncillo o panocha con una inseparable raja de canela, hecho y servido en barro, la olla y el jarro de barro le agregan a este café una experiencia de antipodas, a mi me recuerda a mi abuela y su adicción al café, su costumbre de sopear su pan en esta bebida que por su solo aroma nos despertaba y quitaba el frío.

 

La última y nos vamos …

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En esta época de proliferación de cafeterías de franquicia y servido en tiendas de conveniencia, vayan en busca de esas pequeñas cafeterías que rescatan y ayudan a los productores locales. Como la mayoría de los sectores de la actividad económica en nuestro país, el sector café esta dominado por los grandes capitales que hace poco accesible tanto a los consumidores como pequeños productores a encontrarnos.

Hace 26 años conocí los cafetales de la Realidad, cultivados en pendiente (lo que hace muy complicada la labor de su mantenimiento y cuidado) una actividad de sol a sol que es realizada en esa zona de Chiapas con mucho ahínco. Saboree su cuerpo y sabor… al haber sido criado en Guerrero me encantan los cafés aromáticos propios de Ayutla o Atoyac, Costa Chica–Montaña y Costa Grande, respectivamente. Pero así como en estas dos entidades identificamos la característica de este fruto con su terruño tenemos 12 estados mas para seleccionar y encontrar el café que nos guste, los tenemos sin duda y muy buenos.

Salgan y encuentren los cafetales no solo de Veracruz o Chiapas sino en Puebla, Oaxaca, Hidalgo, San Luís Potosí, Jalisco o Nayarit prueben el café que se cultiva en esas entidades para elegir el de su preferencia no acepten por aceptar la publicidad y lo que les ofrecen las cafeterías de franquicia y las grandes compañías del café, no se queden encapsulados.

Aprovecho para narrar mi experiencia en esas cafeterías de franquicia que se ufanan de servir buen café: pedí un expreso y la barista me preguntó “con o sin azúcar”, respondí sin azúcar, inmediatamente contestó no hay problema ya que estaba endulzado previamente paso seguido cancelé la orden. Es muy sabido que el uso de endulzantes sin previo consentimiento sirve para crear una adicción y un estimulo positivo en el consumidor, es decir, al igual que en los refrescos de cola usan el azúcar no para endulzar sino para hacer adictos a sus consumidores y tener mas ventas como resultado de la asociación dulce-producto, estas cafeterías y tiendas de conveniencia usan este recurso engañoso para incrementar las ventas de su café no para ofrecer una buena experiencia o calidad.

En estas épocas de frio tomen el abrigo, la bufanda y un libro, recorran su barrio, los barrios de su ciudad en búsqueda de esas pequeñas cafeterías que tienen un buen café, en Coyoacán puedo recomendar al menos tres de muy buena calidad; cerca del metro portales una con buena selección musical, en Tlalpan (Sueño de Frida) una cafetería atendida por personas muy especiales; por Buenavista y en la plaza de la Aguililla unas con un café de mucho cuerpo; en la Roma una de alta calidad; dentro del Mercado Lázaro Cárdenas en la Del Valle una de las pioneras en este resurgimiento del café; en Chilpancingo, mi terruño, una con cafés del estado. Y claro, los cafés de San Cristóbal de las Casas, una delicia; Culiacán donde se bebe mucho café tiene una muy famosa… en cada ciudad hay pequeños cafés empáticos con los productores que ofrecen un producto de la mejor calidad, vayan recorran su barrio, su localidad hagan propio el espacio, tomen ese tiempo para disfrutar el aroma y amargor de la bebida, asistan con una buena compañía: libro, persona o Uds. mismos, recuperemos ese buen arte de conversar y escuchar, recuperémonos.

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En nombre de todos los que hacemos posible este esfuerzo les deseamos lo mejor para este 2020, un feliz año mezcalero para compartir y compartirse, no para partirse.

 

Nuestros doce mezcales para este año:

Enero mezcal a 48º de A. angustifolia para iniciar con animo al año.

Febrero mezcal a 45º de Dasylirion (Sotol) para digerir los tamales.

Marzo mezcal a 45º de A. potatorum para recibir la primavera.

Abril mezcal a 45º de A. maximilaina (Raicilla) para intentar algo nuevo.

Mayo mezcal a 48º de A. cupreata para festejar a la Madre (Naturaleza).

Junio mezcal a 45º de A. marmorata para bajar la calor.

Julio mezcal a 45º de A. salmiana para celebrar al desierto.

Agosto mezcal a 45º de A. rhodacantha (Tuxca) para honrar al volcán.

Septiembre un Pulque porque somos mas que Tequila y porque esta es la bebida de México.

Octubre mezcal a 45º de A. pacifica (Bacanora) porque los Mezcales son de México.

Noviembre mezcal a 48º de A. tequilana por nuestros muertos.

Diciembre mezcal a 48º de A. karwinskii para agradecer este año.

 

Hagamos contacto:

 

http://www.casaleonrojo.com

Instagram: @casa.leon.rojo

Twitter: @CLeonRojo

Facebook: @cleonrojo

Autor: Arturo Rodriguez García

Creador del proyecto Notas Sin Pauta. Es además, reportero en el Semanario Proceso; realiza cápsulas de opinión en Grupo Fórmula y es podcaster en Convoy Network. Autor de los libros NL. Los traficantes del poder (Oficio EdicionEs. 2009), El regreso autoritario del PRI (Grigalbo. 2015) y Ecos del 68 (Proceso Ediciones. 2018).

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