El mezcal de pechuga

EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí / Casa León de Rojo

Entre de los Mezcales de México el llamado “Mezcal de Pechuga” es uno de los que mejor caracteriza la cultura etílica de nuestro país y nuestras regiones, como la mayoría de nuestras tradiciones tienen su origen en las festividades paganas o mesoamericanas que poco a poco se combinaron para construir el sincretismo que define a gran parte de nuestra cultura, a pesar de que hay pocas fuentes que documenten el inicio de su elaboración, se sabe que inició como carácter ceremonial, es decir, como ofrenda al patrono o matrona de la localidad, que es común en muchas poblaciones de nuestro país con distintas expresiones y formas.

El mezcal de pechuga toma su nombre de la practica de suspender, dentro de la olla de cobre o barro una pechuga de guajolote. Con el tiempo, los maestros mezcaleros fueron usando pollo, conejo, iguana, venado o borrego, entre otros. Pero el guajolote devela su carácter ceremonial en muchas poblaciones de Oaxaca, Michoacán, Puebla y Guerrero, por ser protagonista de los eventos importantes, reflejo del aprecio por esa ave en las comunidades originarias, en oposición al desprecio por su consumo en las clases criollas y mestizas que siempre se han caracterizado por tener una mayor colonización cultural sin cuestionamientos, fue clave para la trasmisión de este conocimiento de familiares a familiares.

Aunque muchos, fuera de la tradición del mezcal, quieren establecer la atención de la preparación desde la selección del agave, no es preciso si hablamos con rigor: la selección de los agaves siempre es escrupulosa por parte de los maestros mezcaleros, sin importar si se va a preparar un mezcal de pechuga o no. La distinción de este mezcal es el maridaje con que se prepara la pechuga de guajolote y, los que siguen usando el guajolote como base,  dejan maridar desde un día antes de usarla. Muchos son los ingredientes que se usan para prepararlo, desde el uso de chiles para hacer un adobo, hasta la sazón con frutos, hiervas y especias. Las recetas son en verdad únicas, guardadas con recelo por cada maestro mezcalero, pues el sabor de este mezcal esta relacionado con los ingredientes del maridaje y el tipo de carne seleccionada, por lo cual es muy complejo definir un sabor característico de este mezcal, aunque se puede hablar de cuerpo y untuosidad, particularidades que se presentan en general en estos mezcales.

Mezcal Pechuga

Lo asombroso de este mezcal es precisamente el proceso de preparación del maridaje o adobo: ir al mercado por cada uno de los ingredientes (chiles, plátanos, naranjas, toronjas, mandarinas, albaca, hojas de aguacate, hierva santa, pimienta, chocolate, canela, piña, plátanos); es preparado tanto por mujeres como por hombres en comunión; la receta por ende es familiar, y una vez listo, se aplica a la pechuga dejando reposar al menos un día.

El mezcal debe ser elaborado con el mismo cuidado: se prepara el horno, la fermentación y primera destilación –u ordinario– para usar la segunda destilación –o refinado– para la cocción de la pechuga. La manera tradicional de preparar el mezcal agrega grados de complejidad al suspender, de manera que no se caiga, la pechuga en el refinado usando palma o mecate, ubicándola en el centro, por lo que hay que tener la sensibilidad para tantear el tiempo en que se debe destapar y detener la destilación para cambiar la pechuga que ya esta cocida por una cruda.

El proceso de destilación se presenta cuando se alcanzan los 78º de temperatura, esto es importante porque en el refinado se llega a esta temperatura con mayor rapidez y debe permanecer constante por un tiempo prolongado, lo más que sea posible, a fuego lento. Son los vapores de la destilación, que al cocer la pechuga maridada, se combinarán con las notas del agave para enriquecer los sabores del mezcal, que se obtienen al condesar el vapor durante su camino por el serpentín.

En la elaboración del mezcal de pechuga –preparado con guajolote, pollo, conejo, venado, iguana o borrego—lo que distingue la tradición del mezcal autentico es una cocina tradicional, un arte culinario donde se combinan las distintas especies de agave con otros ingredientes que se expresan en la creación de esta bebida ceremonial.

Los sabores y aromas de estos mezcales de pechuga, que se producen con mayor frecuencia en Oaxaca, Michoacán, Puebla, Guerrero (pero los he encontrado en Colima y Jalisco, especialmente en la elaboración del Tuxca), son realimente complejos de identificar por los ingredientes del maridaje, porque su conjunción con la carne los hace difíciles de distinguir (no he visto un sommelier o especialista en destilados educado bajo el sistema europeo de vino que pueda logarlo, muchos de ellos con los que he degustado estas joyas reconocen que aunque en Europa la tradición por los licores es vasta no se compara con este proceso) porque son muchos los ingredientes y las combinaciones que, al agregar fuego y vapor, produce la simbiosis u sublimación de los elementos produciendo que destaquen unos aromas y sabores sobre otros que permanecen escondidos pero presentes. Degustar estos mezcales es todo un descubrimiento, una aventura para nuestro sistema gustativo, independientemente si es o no de nuestro agrado.

Con la moda por el mezcal impulsada principalmente por segmentos medio y altos de la sociedad, he encontrado que algunos quieren llamar mezcal de pechuga a aquellos que solo tienen dentro de la botella una raja de mezcal cocido o argumentan que pueden llamarlo de esta manera porque usan el corazón del agave. Ese es un acto de deshonestidad y codicia, que me causa un encabronamiento brutal, al ver reflejadas la falta de respeto, la cultura del individualismo y mezquindad en la que hemos vivido en los últimos 30 años, no solo por el apropiamiento cultural y la avaricia, sino por la cínica practica del engaño y abuso para obtener beneficio comercial. Muchas marcas comerciales están expandiendo este tipo de practicas engañosas a un precio que no corresponde.

El precio de estos mezcales es alto por la cantidad de ingredientes y porque no se usa solo una pieza de carne sino varias, ya que se tiene que interrumpir con frecuencia el proceso de destilación para cambiar la carne cocida por cruda, lo que produce una menor cantidad de litros. Tal vez algunos son demasiado caros. Por otra parte, no es lo mismo una pechuga de pollo que un parte de borrego, si bien, esto no debe limitar el resultado porque una pechuga de pollo con un excelente maridaje producirá sabores y aromas tan buenos como  un borrego con un pobre maridaje, es decir, no existe una regla de calidad y eso es lo interesante y complejo de los mezcales de pechuga: el resultado de la combinación de los ingredientes del maridaje, tipo de carne y especie de agave.

 

La última y nos vamos …

 

Recuerden que un buen mezcal sea de pechuga o no debe tener alto contenido alcohólico porque al igual que en la cerveza a mayor grado alcohólico mayores características organolépticas, aromas y sabores. En el caso particular de los mezcales de pechuga, recomiendo probar aquellos con al menos 48º grados, dado que los aromas y sabores del agave no se deben diluir ante la cantidad de ingredientes que se usan para el maridaje ni de la carne.

Dadas las complejidades de los mezcales de pechuga, no he encontrado una marca que mantenga una consistencia, he probado los mezcales pechuga de guajolote, borrego e iguana, muy comunes en Guerrero, que se ofrecen en las festividades de la comunidad o en bodas, bautizos, graduaciones; por supuesto, en Oaxaca, Michoacán y Puebla… hay una diversidad amplia de maridajes en esos estados, así como en otros donde esta practica es una tradición, por lo que para esta semana les recomiendo visitar las fabricas, palenques, vinatas. En especial cuando se enteren que van a elaborar un mezcal de pechuga, visiten los comunidades y lugares donde se producen, degusten con animo de estar ante un mezcal con exquisiteces sobresalientes, no se queden con lo que las marcas o los “expertos” les dicen; cuestionen, experimenten y vivan.

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Fernando Rubí León

Autor: Arturo Rodriguez García

Creador del proyecto Notas Sin Pauta. Es además, reportero en el Semanario Proceso; realiza cápsulas de opinión en Grupo Fórmula y es podcaster en Convoy Network. Autor de los libros NL. Los traficantes del poder (Oficio EdicionEs. 2009), El regreso autoritario del PRI (Grigalbo. 2015) y Ecos del 68 (Proceso Ediciones. 2018).

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