#EnElÚltimoTrago
Por Fernando Rubí / Casa León Rojo
No, no voy a hablar de los miles de remedios míticos que en diversos espacios se enlistan para comunicar que existe un remedio o cura para la cruda. El único remedio que se puede tener es no abusar del alcohol y, como eso tiene que ver con que cada quien vigile su consumo, puede ser difícil evitarla. Y, sin embargo, reducir el consumo de cerveza y vino en favor de otros tipos de alcohol podría ser útil desde el punto de vista calórico,. En este sentido, las bebidas alcohólicas poderosas (con alto grado alcohólico) contienen menos azúcar y carbohidratos pesados o saturados, a pesar de estar elaboradas a partir de azúcares naturales de frutas, granos, caña de de azúcar, frutilla y, en nuestro caso particular, agave.
Los agaves contienen diversos tipos de azúcar. El mezcal es producido por el rompiemento de los cristales o cadenas de azúcar de distintas características. Los agaves tienen azúcares procedentes de fructanos, sacarosa, fructosa y glucosa, y son los distintos tipos de cadenas de azúcar (ligninas, saponinas, pectinas, …) son en buena medida la causa de las crudas.
La cruda que muchos padecemos es conscecuencia de la conjunción de dos factores: el abuso en el consumo de alcohol y la deshidratación. Porque los fermentados y destilados son producto del rompimiento de cadenas de azúcar más la creación de levaduras (lease, levaduras como materia en descomposición). Para simplificarlo, las bebidas alcohólicas siguen un proceso similar al de la penicilina: bacterias comiendo materia orgánica en descoposición y produciendo bacterias.
Las bebidas alcohólicas al igual que los productos industrializados son adicionados, según marca y compañía, con azúcares pesados o saturados dificiles de metabolizar por nuestro buen amigo el hígado. Las marcas y grandes licoreras industriales usan esta técnica para producir mayor volúmen de alcohol a un grado alcohólico que no alcanza ni la mediania. Estos azúcares pesados de metaboilizar por nuestro organismo son uno de los factores que diferencia porque a unos sí les da cruda y a otros no, las azúcares además producen deshidratación efecto de la saturación en el hígado por la alta cantidad de alcohol y el lento metabolismo de nuestro organismo para poder procesarlo, es decir, ponemos a nuestro hígado en estado catatónico que al sentirse forzado deja de realizar su función de manera adecuada, esta es la parte escencial de las crudas a la cual le podemos agregar los ácidos e irritantes con que alegremente bombardeamos a nuestro estómago matando la fauna gástrica benéfica.
El mezcal tiene fama de no producir cruda, es cierto pero no absolutamente. En el mercado ya existen marcas de mezcal que al igual que el tequila tienen 38º de alcohol, el mismo grado que un ron, un whisk o un Vodka (que tienen un tope de 40º). Esta decisión de la industria se basa en incrementar su volúmen y por consecuencia sus ventas sin necesariamente presentar un avance en calidad o características organolépticas y, para convencer a los consumidores, usan cantidades de dinero capaces de compran ética, reputación y conciencia, además de invertir en publicidad, embajadores, eventos, promoción, mujeres con escote… eso que la mayoría de los consumidores agradece pero que no se cuestiona por qué el sistema es así.
Lo anterior es la práctica común en el mundo de las bebidas alcohólicas para posicionar sus marcas, y ha inoculado al sector del mezcal, en el que desafortunadamente podrán encontrarse marcas que lleven a cabo estas prácticas para aumentar su volúmen, o que rebajen el grado alcohólico con agua. Ninguna de las marcas hará investigación o innovación para detectar los azúcares que en realidad pueden producir cruda cuando abusan de nuestros mezcales, por ende, cada vez se sentirán más las crudas mezcaleras.
Los cocteles, los tragos preferidos de muchos al ser adicionados con endulzantes o refrescos, causan también mayor probabilidad de cruda. Solo la mezcla con una agua o agua mineral disminurá la probabilidad.
Aproximadamente, los mexicanos destinan a la adquisición de bebidas alcohólicas un promedio de 4 mil 698 millones, según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas y Geografía. Si a lo anterior le sumamos que se repontan 8.6 millones de enfermos con diabetes en México y que casi la mitad de las muertes se encuentran asociadas con esas afecciones, como consecuencia del exceso del consumo de calorías, azúcares, grasas y sal, no tendriamos que ser astrofisicos para entender que la epidemia de obesidad es causada por un desbalance en nuestra dieta y actividad fisica, ¿le seguimos creyendo a las marcas dominantes?
Prohibir el consumo de alcohol o incrementar los impuestos para reducir el abuso en su consumo son medidas loables pero no totalmente efectivas, pues a ninguna de las grandes licoreras o cerveceras, llámese como se llame, le interesa que sus consumidores tengan un consumo responsable y una experiencia única. Todas sin excepción, lo único que hacen es bombardear a los consumidores con publicidad y gente en medios diciendo que sus productos son de buena calidad, algo cuestionable porque solo les interesa vender.
El mezcal, el tradiconal, da trabajo principalmente a gente del campo. Son pocas las marcas que aún tienen esta relación y es dificil para los pequeños productores llegar a los grandes centros de consumo dado nuestro poco poder económico: incrementar los impuestos nos deja con precios fuera de competencia si comparamos los 300 pesos (incluyendo impuestos IEPS+IVA) que puede llegar a costar una botella de mezcal.
Los pequeños productores sí queremos que tengan una buena experiencia con nuestros productos, queremos construir una cultura de consumo responsable y que no se embriaguen como gringo en spring break, para abusar del alcohol un Tonayan les sale más barato y es más auténtico en su relación costo-calidad que cualquier Tequila, Ron, Whiskey o Vodka que puedan encontrar en el mercado. Es decir, para emborracharse no necesitan una bebida o marca específica, sí ese es su propósito lo harán, seguro estoy que será difícil hacerles cambiar de opinión, al menos hay que asumir la responsabilidad de su elección.
De ahí que se sugiera no conducir ni exponerse, mientras se afecta el hígado.
El el abuso de una bebida ceremonial que esta hecha para compartir, abrir boca, sanar heridas, orear desacuerdos, hacer amigos, valorar nuestras coincidencias, respetar las diferenciias, no puede convertirse en un producto para el consumo irresponsable que fomenta la gran industria licotrera. Suena muy idealista pero esa ha sido mi experiecia tanto con propios y extraños, mezcalear con los seres queridos y decirles cuanto nos alegra compartir con ellos esta años luz de una borrachera con cruda incluida; respetar al Mezcal es respetar al agave que tarda en madurar de 5 a 30 años, según la especie, así que cuando se quieran emborrachar con un Mezcal tengan en cuenta que estan desperdiciando un Gran Reserva Natural sin haber pasado por barrica, sobreviviendo a sequias, tormentas e inclemencias, agaves de carácter.
La última y nos vamos …
Para tomar mezcal o alcohol sin padecer una cruda es recomendable hacerlo sin el estomago vacío, no irritantes de preferencia, y siempre acompañar con varios vasos con agua y comida durante la tertulia, no solo para diluir el alcohol que entra a nuestro hígado sino para mitigar la deshidratación y el daño gástrico, de preferencia no deben consumirse alcoholes descaradamente industrializados, aunque hay artesanales que tienen que ser cuestionados.
Ni los caldos calientes ni lo picante ni los miles de remedios les ayudaran a tener un consumo responsable ni consciente, lo mejor es beber para disfrutar, hacerlo sin abusar es demostrar responsabilidad.
La recomendación de esta semana es que vayan a Puebla, Guerrero, Oaxaca, Michoacán, San Luis Potosí, Durango,y que encuentren ese mezcal sin etiqueta que les guste y prueben, sí es posible las puntas o cabeza, huélanlo, acerquen su nariz e intenten identifcar los aromas, una vez que empicen a salivar tomen un pequeño sorbo sufciente para circularlo por su paladar antes de llevarlo a la garganta y a el estómago con suavidad, tomen su tiempo, encontrarán alto poder alcohólico con notas excelsas, solo uno o dos sorbos son sufcientes, sí les gusta apóyenlo, la comunidad se los agradecerá.
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