Mezcal del Desierto

#EnElÚltimoTrago …

Por Fernando Rubí León / Casa León Rojo

En este espacio tratamos de dar a conocer la diversidad de los agaves y mezcales. Para nosotros no hay ni ciudad, estado o región que sea cuna del mezcal. El mezcal es de México, de las mujeres y hombres, de los jornaleros que labran o jiman el agave, lo transportan, llenan el horno y, por su puesto, de los maestros mezcaleros, por eso hacemos énfasis en hablar de los mezcales de todo el país.

Esta vez, escribo de los mezcales del desierto, en especial de dos regiones. En el país hay selva en Chiapas y la Península de Yucatán; en la sierras Oriental, Occidental y del Sur, del lado de los litorales, encontramos ecosistemas denominados selva baja que se caracterizan por la humedad que viene de los océanos. El país tiene, en dos terceras partes de su territorio, ecosistemas semiáridos y áridos, que forman parte de la llamada Aridoamérica. Podemos encontrar estos ecosistemas desde Puebla, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, del y del Bajío hacia el norte; en Querétaro, San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Coahuila, Chihuahua, Sonora y la Península de Baja California. En resumen, la mayoría de los estados que se encuentran en el entremedio de nuestras cordilleras cuentan con algún tipo ecosistema árido.

Los agaves, resisten sequias y cantidades de sol abrumadoras, porque cuentan con un sistema de captación de agua consistente en abrir sus hojas (pencas) durante la noche; se adaptan a estas regiones con condiciones climáticas extremas, os agaves de estas regiones llegan a ser grandes, no tan robustos como el pulquero que, paradójicamente, es de la misma especie.

En la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán se pueden encontrar al menos dos especies de agaves con la que se produce mezcal: uno es el  marmorata y otro el potatorum; del lado de Puebla almamorata le conocen como Pitzomel o Pichomel (Náhuatl), la gente se autodenomina Popoloca y así   llaman a este agave; en Oaxaca este mismo es denominado Tepextate (Náhuatl) por las comunidades, al potatorum, en  Puebla le dicen Papalomé o Papalote, y en Oaxaca le llaman Tobalá (Zapoteco). Así, el uso de los nombres regionales produce confusión y abona el campo para que oportunistas lucren con tal diversidad de nombres en el idioma de las comunidades, en especial porque el potatorum, hasta la fecha, se considera una subespecie del cupreata, agave nativo de Guerrero que es conocido en la región de la Montaña como Papalote o Papalometl (Náhuatl), por las comunidades nahuas.

Tanto al cupreata como al potatorum se les conoce con el mismo nombre. En la zona de la Baja Montaña – Montaña (Chilapa a Tlapa) existe un zona de transición en donde se encuentran especímenes de agaves, que a edades tempranas son difíciles de diferenciar. Sus sabores y aromas son muy parecidos lo que hace que muchos productores y marcas de mezcal hagan pasar un  cupreata por un  potatorum, por el solo hecho de que se le denomina como “Maguey Tobalá”, nombre que cuenta con un mayor reconocimiento y aceptación comercial. Una de las principales diferencias entre ambos agaves es que el  cupreata tarda en madurar de 12 a 14 años a diferencia del  potatorum que tarda 8 años.

En la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán, un ecosistema desértico con un nivel pluvial que alcanza los 5 milímetros de agua al año, lleno de columnares y candelabros de cactáceas donde comparte entorno con sotolines (conocidos como patas de elefante), que crecen aproximadamente un centímetro al año. Visitar este ecosistema es estar ante la presciencia de nuestro pasado, es un lugar lleno de diversidad que nos regala el desierto, y en este lugar con agua escasa, se fabrica un mezcal que sabe a desierto.

El mezcal de esta zona tienen notas aceitosas y de madera, su tono ahumada es prolongado, con características aromáticas que sin duda le aportan las cactaceas y sotolines enriqueciendo sus cualidades organolépticas, además de disfrutar un ambiente centenario en sus pueblos, se puede degustar mezcales únicos con el pleno sabor del desierto, acompañado de gusanos de maguey, flores de agave, pitahayas, garambullos… una exquisitez.

En San Luis Potosí, otro sistema árido o semiárido con una mayor relación con el matorral bajo, se pueden encontrar los agaves  salmiana; los agaves   americana, se pueden encontrar en Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México, que son agaves pulqueros. En el altiplano potosino se elabora un mezcal con sabor a desierto sin ese tono ahumado ya que el horno que usan tiene más la tradición del tequila, de mampostería, pero con unos sabores dulces, suaves y prolongados. Esta región –por donde atraviesa la carretera a Matehuala que nos lleva a Saltillo y Monterrey, con un sol cegador que crea espejismos por la cantidad de luz que se refleja en el pavimento, donde se podía ver la venta de culebras a la orilla de la carretera- es un lugar lleno de matorrales que hacen sinergia con los agaves para protegerse y colaborar ante estos climas extremos que forjan el carácter. Una maravilla probar un mezcal que tiene por escenario un desierto lleno de vida y diversidad, la naturaleza nos da una lección al mostrarnos la eficacia de las sociedades colaborativas ante un entorno que en apariencia es adverso pero que en la realidad es todo lo contrario.

Los desiertos tienen esa imagen, implantada, de ser como el Sahara o Saudita, tanto en la zona de San Luis Potosí, como en la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán. Ambos ecosistemas semiáridos o áridos, son diferentes entre sí y respecto a Sonora (Reserva de la Biosfera El Pinacate y Gran Desierto de Altar) y la Península de Baja California.

Una de las experiencias únicas de las zonas desérticas, es ver los cielos estrellados donde se pueden identificar con claridad las constelaciones de Orión, Osa Mayor y Menor, la Cruz del Sur, Sagitario, Tauro,… les aseguro que pueden ver una estrella fugaz. Por un momento imaginen observar a simple vista el fenómeno astronómico de una lluvia de estrellas (Perseidas, Leónidas, Oriónidas, Gemínidas, Líridas, Úrsidas) en este entorno, sin necesidad de un telescopio, en una noche fría con una fogata y mezcales del desierto.

La última y nos vamos …

Para esta semana nuestra recomendación es para los mezcales de desierto.

Empezamos por uno de agave marmorata de la Reserva de Biosfera de Tehuacán – Cuicatlán de preferencia a 45º. Este en especial, acompáñenlo con carnes frías o cortes finos, espere que la carne suelte su propia grasa y jugo, también verduras y jocoque, quesos fuertes para este mezcal.

Nuestra segunda recomendación es para los mezcales de agaves salmiana y  americana de San Luis Potosí a 45º, para estos mezcales recomiendo un acompañamiento dulce, puede ser desde las mismísimas glorias, dulce de cajeta o leche quemada, un mousse de chocolate amargo, e incluso, puede combinarse  con un buen expreso. Los sabores y aromas que les explotaran en su aparato gustativo les dejaran gratamente sorprendidos; en uno encontraran la nota ahumada y en otro, tonos suaves y ligeros, me atrevería a decir que dulces.

El alma también necesita de alimento les sugiero en este entorno, de acuerdo a sus preferencias, algo de música clásica (Mozart, Beethoven, Bach, Stravinski) o sin son muy versátiles y melómanos desde Pink Floyd, King Crimson, Miles Davis, John Coltrane, Rubén Blades, hasta una buena dosis de Iron Maiden o Tool, de preferencia esas pistas largas que nos permitan disfrutar el paisaje.

La población de México es guardiana de una gran riqueza y diversidad tanto biológica como cultural, acérquense de manera directa y con respeto a ella, deje de tener miedo al extraño por ser de distinto color de piel, esa piel quemada por trabajar bajo el rayo del sol, por hablar con un tono distinto al suyo y sí es posible viva ese hermoso espectáculo astronómico de observar el cosmos desde el desierto.

“Solo somos una raza de monos avanzados en un planeta más pequeño que una estrella promedio. Pero podemos entender el universo. Eso nos hace muy especiales”

Stephen Hawking

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