#EnElÚltimoTrago …
Por Fernando Rubí / Casa León Rojo
El 10 de febrero conmemoramos un año más en que una de las fundadoras de este esfuerzo se transformó en energía para seguir volando en el cosmos. Por esta razón, solicitamos su consideración, porque rendiremos un homenaje a aquellos de los que aprendimos lo poco que sabemos y que ya no están con nosotros.
Itzha, la primera, una guerrera en toda la extensión de la palabra, es una de las personas a quien nuestro nombre y nuestras marcas rinden homenaje. Claridosa, dicen muchos, es decir, no tenia pelos en la lengua, ruda, ruda, rudísima pero con una gran bondad y generosidad, luchó hasta el fin por sacar ese mal que la invadía. Enamorada de la Sierra de Guerrero y del estado, nos criaron juntos porque así es el universo caprichoso y, sí bien no creo en las casualidades estas malditas coincidencias son para mí inexplicables. Fue ella quien al conocer la fábrica de Don Margarito (uno de los pocos maestros mezcaleros de Guerrero que destila en barro) inició este largo caminar por el reconocimiento del mezcal de Guerrero fuera del estado. La enfermedad le ganó la carrera, por eso no pudo lograr todo lo que se había propuesto, pero dejó los cimientos, la empatía con la otredad, la fuerza del trabajo constante y consistente, pero en especial, el ejemplo de quien no tiene miedo a errar –que siempre habrá equívocos y de ahí tenemos que aprender para seguir construyendo, aprender y volver a hacer–, su fuerza de carácter.
Mientras estemos aquí extrañaremos nuestras platicas, tu voz, tus consejos, tus risas, tus locuras, tu generosidad, tu bondad, tu forma de interrumpir y, por supuesto, los abrazos. Fuiste heroína anónima que se veía reflejada en el otro y actuaba con bondad, alzabas la voz ante la injusticia y el atropello.
Con Moisés Calzada Rendón “Don Moi” –maestro mezcalero, uno de los principales promotores y divulgadores del mezcal de Guerrero, en especial del hecho en Chilapa–, trabajamos de cerca. Aprendí de él la forma de ver los agaves y la tierra, el sabor del mezcal, el trabajo para labrar y atizar, su sensibilidad para permitir la fermentación, su trabajo comprometido. No he conocido a nadie tan trabajador como él.
Cuando un maestro mezcalero muere es como sí el último hablante de una lengua muriera, su visión del mezcal y el agave regresan a la tierra, se apaga; el mezcal pierde una voz; los agaves un amigo. Es una perdida irreparable, porque con él se fueron sus notas características y suaves que jamás volveremos a probar en un ningún mezcal del Chilapan (como se conoce a la región de productores de mezcal cercanos a Chilapa). Y de don Moi, aprendimos que el mezcal es bebida de respeto (alto poder alcohólico) pero no fuerte, para toda ocasión y cuando abusas de él los dioses del mezcal, castigan.
Su brutal asesinato nos obligó a dejar todo y huir ante la presencia de los criminales que lo mataron y se asentaron en la fábrica, perdimos todo.
Luis Méndez “Don Luis”, maestro mezcalero y protector de los agaves de su tierra, Sola de Vega, nos enseñó como son los agaves de esa región, sus sabores y aromas, la manera tradicional de hacer mezcal, su mezcal, cómo poco a poco los intermediarios y muchas marcas con poder económico se lo fueron apropiando; las injusticias que padecen los pequeños productores cuando son timados por los intermediarios, cómo la mayoría de las marcas no son de los pequeños productores sino de gente relacionada con poder político-económico de Oaxaca.
Don Luis gustaba de los mezcales hechos con Agave angustifolia de 48º en adelante, se molestaba cada vez que encontraba que las marcas comerciales vendían el Mezcal a 38º, lo consideraba una falta de respeto y afrenta para la tradición, un engaño para ganar dinero. Hacia mucho trabajo por conservar los agaves de Oaxaca en especial el Agave karwinskii (maguey Cuixe o Madre Cuixe) y el Agave kerchovei (maguey jabalí), había precenciado la explotación intensiva de los agaves, las crisis por falta de materia prima. Trabajamos juntos por revertir la explotacion inmoderada de los agaves por parte de los productores que ante el incremento de la demanda del mezcal hacen todo lo posible por satisfacerla a costa de acabar con poblaciones enteras de agaves sin un manejo sustentable y adecuado, un ataque repentino al miocardio lo llevo al descanso.
Una de las últimas conversaciones que sostuve con Don Luis fue su preocupación por el uso desmedido de agroquímicos para acelarar la maduración de los agaves, en especial del Agave angustifolia, la inevitable contanimación de la tierra, el agua, la afectación a los polinizadores y el debilitamiento de la especie por el uso de estos productos, esto de por sí grave, lo que más me alarmó fue que había encontrado, al parecer, cultivos de agaves transgénicos, ya no pude comprobarlo con él.
https://piedepagina.mx/los-mezcales-exclusivos-del-pri
El mundo del mezcal de Guerrero y Oaxaca perdió a dos grandes exponentes, generosos, trabajadores, faltos de presunción, auténticos, de una bonhomía encomiable… con ellos aprendí a beber mezcal.
Nosotros perdimos a tres personas cercanas y queridas, ejemplares en muchos sentidos, buenas personas simplemente aunque en estos días se valore más la apariencia sobre la sustancia, a las cuales extrañamos cada día.
A ustedes, de quienes aprendimos lo que sabemos del pequeño mundo del mezcal, a su paciencia y generosidad:
cenca nictlakocàmati in tlein nopampa oticchiuh
La última y nos vamos …
En la tradición del mezcal cuando un ser querido muere, no conmeramos su muerte sino celebramos su vida, al igual que un agave muere para darnos la oportunidad de hacer mezcal y darle otra vida, nosotros recordamos a nuestros muertos con su vida. Para esta ocasión prueben un Mezcal de Agave cupreata (maguey papalote, ancho, bravo, chino) a 48º de Guerrero, especialmente de la Sierra o del Chilapan. Alcen su copa mirando al cielo, recuerden con una sonrisa todas las vivencias con ese ser querido que ya no está, agradezcan el haber compartido tiempo y lugar, antes de tomar el primer sorbo dejen escurrir un chorrito a la tierra, si son religiosos digan un plegaria en silencio, sino solo sonrían y agradezcan la vida, aprendiendo a vivir con los vivos.
Esta semana les recomendare los pozoles de Guerrero para acompañar nuestro mezcal, el tradicional: con lechuga, col o repollo, rábanos, chicharrón, aguacate, tostadas o doradas con manteca, crema, queso fresco, orégano, chile piquín, con maciza de cerdo o pollo, hecho con maíz cacahuazintle, el típico pozole blanco de la region Centro pero también lo pueden encontrar con sardina o huevo duro en Chilapa (Baja Montaña), con huevo cocido (huevo pochado) en la Costa Chica, o los jueves de pozole verde (pepita, epazote fresco, chiles verdes y tomates de cáscara) ademas de estas varientes tenemos (según temporada): elopozole y camagua, sí gustan del picante pidan unos chiles toreados o capones.
Chilpancingo, el sitio con más pozolerías por metro cuadrado, cualquier casa a la hora de comida o cena se convierte en un lugar para disfrutar estas delicias, vayan y prueben los pozoles de Guerrero.
“La única gente que me interesa es la que está loca, la gente que está loca por vivir, loca por hablar, loca por salvarse, con ganas de todo al mismo tiempo, la gente que nunca bosteza ni habla de lugares comunes, sino que arde, arde como fabulosos cohetes amarillos explotando igual que arañas entre las estrellas.”
Jack Kerouac, On the Road.
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