El menú de la vida: de chiles toreados y privilegios

Louis Hansel @shotsoflouis. Unsplash

REFLEXIONES APÁTRIDAS

Apetaizer

Mi madre prepara un picadillo con papas entrañable. Lo describo así porque además de tener un sabor riquísimo, en torno a ese platillo se han construido varias anécdotas que nos unen como madre e hija desde que yo era pequeña. También porque cuando nos vamos a ver, o va a mandar comida —por esa costumbre de muchas mamás mexicanas—, invariablemente me pregunta: ¿Quieres que te haga tu picadillito? Y por último, porque, a pesar de que ya soy una señora que sabe hacer pozole —bien sabemos que esa es una proeza que otorga grado entre las señoras cocineras—, jamás he querido aprender a hacer el picadillo; siento que de alguna forma ese platillo me permite seguir siendo hija de mi madre. 

¿Cuánto vale un plato de picadillo entrañable? ¿Cuánto un tóper de frijoles chinitos de los que nos manda mi mamá? En términos cuantitativos podríamos llegar a una cifra, pero ni así podríamos acercarnos a su valor real. Además seríamos no menos que ridículos al reducir a un par de números todo lo que implica un plato humeante de nuestro platillo favorito que fue cocinado por una persona querida. 


Entrada

El precio del platillo más caro que he pagado en la vida no llega siquiera a las cuatro cifras.  Por otro lado, el platillo más caro que he comido no lo pagué yo sino un jefe que quiso lucirse en navidad y nos llevó a un restaurante de lujo. Pida lo que quiera, me dijo. Pero los precios de la carta no me dejaban leer con claridad qué traían aquellos platillos de nombres impronunciables. Al final él terminó por “sugerirme” lo que debía pedir y yo por fin respiré aliviada de dejar de pensar cuántos sueldos míos cabrían en la cuenta de aquella elegante posada. 

En las faldas del Paricutín, Michoacán, un día nos sentamos a desayunar luego de una larga caminata por aquel pueblito sepultado por la lava en 1952. De entre los muchos puestos escogimos el que tenía un molcajete con chile martajado recién hecho. Cuando mi papá pidió la cuenta y al escuchar la ínfima cantidad que le requería la cocinera, él le reiteró que pagaría la cuenta de los siete que íbamos con él. Sí, por eso, oiga, ya le cobré todo. 


Sopa

Uno de mis mejores trabajos, y al mismo tiempo el peor, fue el de mesera en uno de los muchos restaurantes de la cadena fundada por los hermanos Arango. Fue uno de mis mejores empleos por la gente que conocí ahí; ha sido el peor por la gente que conocí ahí. 

Los trabajadores en giros de servicio saben muy bien que nunca faltan los ladinos que llegan con ínfulas de tlatoanis a exigir no menos que pleitesía. Esos tiranos pedestres son el azote de meseros, capitanes, chefs y dueños de restaurantes. Alzan la voz, truenan los dedos, tutean con malicia, avientan monedas. Convierten la hora de comida en un desfile de manifestaciones de su precaria calidad humana. Son portadores y perpetradores del discurso patriarcal más nocivo: de que quien la tenga más grande —la cartera— es quien manda; de que si pagan por algo pueden hacer lo que se les venga en gana con las personas, con las cosas o con la comida. 


Sorbet

Entre las muchas opiniones que se han dado sobre el artículo publicado por el chef del Pujol se han formado dos grandes bandos: los que dicen que si pagas por algo puedes comértelo como quieras; y los que dicen que hay que respetar el trabajo culinario del chef. Aunque también hay otros que con prontura señalan que para qué discutimos nada si nunca iremos al Pujol a comer, y puede que esto último sea lo único cierto de todo lo dicho.

Debemos ser claros: el privilegio apesta. Sobre todo en México en el que las diferencias sociales son tan abismales y dolorosas, construidas por el aplastamiento y la injusticia para beneficio de un puñado de familias. Apesta. Y no solo porque en su versión más rampante el sistema capital permite a unos cuantos gastarse miles de pesos por persona por una comida que es más presumida que presumible. Sino porque muestran su lado más pútrido cuando aseguran que si pagan “tienen derecho a…”, y complete la frase con lo que quiera, en este caso: regañar al mesero, tocar a las meseras, pedir ingredientes extras. Solo porque sí, porque quiero, porque puedo, porque la tengo más grande.


Primer fondo

Cuando se trata de gustos entramos a un terreno en el que no hay consenso. Incluso el dicho versa que “Sobre gustos no hay disputa”. El problema es que sí la hay, y una muy intrincada. Una que por un lado dice que “hay que saber comer” y otra “que hay que comer como nos venga en gana”. Y sí, pero no. 

Cualquier señora o señor que ya hace pozole sabrá de lo que hablo. Es muy triste cuando a la comida que se cuidó, se probó decenas de veces y se le observó con dedicación sus vapores y colores, alguien le ponga dos limones porque así es su gusto. Más lamentable será el asunto si a billetazos justifica su acción tan bárbara. 


Segundo fondo

Me parece muy cándido el chef del Pujol cuando expresa que le causa desazón que sus comensales le piden ingredientes que destruyen su comida. Es como si por un momento hubiera olvidado que lo que él vende no es comida sino performance. También porque a pesar del tremendo tamiz que ejerce el precio de su carta se sorprende de que los clientes de su burbujita siguen siendo personas. 

Quizá lo único que sí me escandaliza de su perorata, que, dicho sea de paso, emuló las formas de la llamada “cocina de autor” cuando combinó un poco de todo, de lo social, lo político y la arenga sanitaria propia de estos tiempos de pandemia, con un resultado risible, es la parte en donde habla de los meseros. Con una ligereza atroz narra, casi como una anécdota divertida, que los meseros entran con miedo a la cocina a pedir ingredientes extras que les piden los clientes, que incluso temen perder su trabajo por los caprichos de los comensales que aún creen que fueron a comer al Pujol y no han asumido que están en una puesta en escena. 

A veces en un solo platillo se resume tu vida, otras veces en un solo acto demuestras tu bondad, tu vileza o tu gran ignorancia, y otras, en un par de líneas, evidencias como ejecutas tu privilegio. 


No hay postre

Autor: Vonne Lara

Diseño libros e intento escribir otros. Amo la música, la cultura, la ciencia y la tecnología. Mamá cósmica.

2 pensamientos

  1. Quizá no tenga nada que ver pero en un momento recordé la escena de la película animada Ratatouille que hizo que valiera la pena verla; cuando Anton Ego tiene algo así como un “flashbackt” al probar el platillo que le prepara Remy; los olores y los sabores lo transportan, le traen los recuerdos de su casa, su madre, la cocina y su comida, época dorada cuando fue feliz, para él esa comida era parte de su felicidad. En ese momento, cuando saborea el primer bocado, los exquisitos platillos de alta cocina fueron superados por el humilde cuyo ingrediente secreto no era un delicado flameado ni un sutil toque de vino caro sino el amor de su madre. Claramente no había comparación

    Me gusta

Deja un comentario

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s