La culinaria mexicana y el limón de la discordia

Por Sergio Morales / Imagen: Han Lahandoe. Unsplash

Desde hace aproximadamente 15 años, la gastronomía se convirtió en un tema de conversación recurrente, y gracias a las redes sociales y a los foodies, se ha tornado en una competencia de quién visita los “mejores restaurantes del mundo“  (entiéndase las comillas con ironía porque no creo que exista tal término); por supuesto, esa competencia tiene repercusiones en la manera de ver y degustar los productos que un restaurante ofrece, empezando porque no basta con que la sazón del lugar sea buena, debe tener también elementos “instagrameables“ (sic) que conviertan una visita regular en un estudio fotográfico porque no solo se debe tomar fotos de la celebración o el momento, hay que tomar fotos del platillo desde diversos ángulos porque si publicas lo que comes, entonces quiere decir que comes y comes bien, ya que siguiendo una máxima de esta red social: “Si no tomas foto, es porque no fuiste“. Hay que estar y punto. Y mientras más gente lo sepa, mejor. 

Voy a hacer un cálculo desde mi experiencia en el ramo gastronómico: menos del 10% de los consumidores de algún establecimiento de alimentos y bebidas tienen de una noción clara sobre lo que sucede tras bambalinas porque han trabajado en alguno, pero el 90% restante tiene una exigencia rigurosa que raya en la humillación que aplica muy pocas veces a otras profesiones u oficios. Hasta la publicación de esta columna, no he encontrado casos de pacientes que hayan acudido a una consulta dental y exigieran el reembolso por un trabajo mal realizado, pero sí he visto casos que le declaran la guerra a su peor enemigo, en este caso el bartender, porque su margarita no tiene sal y la pidieron con sal; y una disculpa de antemano a los universitarios egresados por la laceración que les pueda causar en el ego lo que diré, pero tan digno es el trabajo de un mesero como el de cualquiera de sus carreras, claro, sin tomar en cuenta los salarios. Un mesero de un restaurante de fine dining o un steakhouse puede llegar a ganar hasta cien mil pesos mensuales, el de un egresado de cualquier universidad no rebasa los diez mil, si bien les va. Aunque los salarios en Estados Unidos y en México son dispares, la percepción que se tiene de la gente que trabaja en esta industria es generalizada. Se les observa como gente sin educación, sin recursos, sin muchas oportunidades y si las tienen y su carrera es distinta a la hospitalidad, el empleo es transitorio. 

Si existe una industria demandante, exigente y subjetiva, esa es la industria restaurantera; y si pensamos que, a esta asisten clientes tan diametralmente opuestos como los que vemos tanto en las taquerías de carrito como en los restaurantes de la guía Michelin o The 50 Best, simple y sencillo: es imposible darle gusto a todos. Seguramente Enrique Olvera al escribir su columna del domingo 9 de Agosto en el diario Reforma, titulada “No sabes quién soy“, estaba consciente de ello… o no.

Durante el transcurso de la semana, platicando con amigos que se dedican a trabajar en esta industria y otros que no, algunos coincidieron en ciertos puntos que Olvera señalaba, como el esfuerzo que conlleva la creación de un platillo, y contaron anécdotas sobre cómo “el cliente siempre pierde la razón“ al tener ciertas demandas absurdas y la adición de elementos innecesarios que anularían por completo el esfuerzo detrás de este que por sí solo, ya tiene un sabor bien definido. En este momento entra en escena, el delirio de los comensales y la pesadilla de los creadores culinarios: El limón.

El chef Olvera comenta en su columna que, en Pujol, su restaurante más famoso,  no pueden dejar que los clientes minen la experiencia de visitar su restaurante con arrebatos que están completamente fuera de lugar o que insensiblemente atentan contra sus productos que con mucho trabajo les provee su red de productores; es decir, ¿Para qué distorsionar un platillo que tanto trabajo ha costado definir, con un ingrediente que es parte intrínseca de nuestro paladar? Si para los franceses es la mantequilla y para los italianos es aceite de oliva, para nosotros, el limón es la piedra angular de nuestra sazón. 

Aquí yo le preguntaría al chef Olvera: ¿A qué platillos de la basta oferta de la gastronomía mexicana se les puede permitir añadir este ingrediente para mejorar su sabor? ¿Cuáles son los alimentos que, desde su perspectiva, cubren un perfil de “inalterables“? 

Hasta los primeros días de 2016, cuando partí de mi ciudad de los palacios, todavía se le seguía condimentando con limón a los bien correspondidos tacos al pastor, alimento que en el adobo de la carne lleva por lo menos, de 20 a 30 ingredientes y que en teoría, no tendría por qué ser alterado con tan infame cítrico ya que su preparación es muy laboriosa; en Guadalajara, un platillo como la birria, que su preparación lleva por lo menos 12 horas desde que se comienza a destazar al chivo hasta la presentación en un plato de barro, se le añade limón y sal y a veces, “a ojo de buen cubero“, sin piedad ni clemencia; y en el norte del país, donde las parrilladas o “carnitas asadas“ se realizan más rápido y en mayor abundancia que una congregación religiosa, más de uno de esos amantes empedernidos de los steakhouse americanos ya  habría pegado el grito en el cielo porque ¿Qué creen?, también se usa limón en la carne, de la misma manera en que supe alguna vez de viva voz, cuando trabajaba en un restaurante de mucho prestigio en un hotel de Polanco y que tenía en su logotipo una palmera, que el dueño de una tienda muy famosa con unos tecolotes en la entrada pidió chiles toreados, tortillas y limones. Nadie hizo aspavientos.

Partiendo del principio en donde Olvera considera una falta de respeto y un mal gusto el uso del limón en algunas de las creaciones de su restaurante porque se deben respetar los espacios, protocolos y conceptos de los lugares que frecuentamos, el publico que sintió una afrenta directa al leer su artículo, debería despreocuparse, ya que no tendría por qué sentirse ofendido puesto que Pujol es una referencia en la alta cocina mundial y por lo que exige ese estrato culinario, sus precios no son accesibles para la mayoría de los habitantes de un país con 60 por ciento de su población en pobreza extrema sumido una crisis económica de proporciones colosales y que está afectando incluso a personal que trabajó con él por más de diez años al ser despedidos debido a la pandemia. Y ahí me pregunto: ¿Cuáles son los espacios, protocolos y conceptos de los que habla Enrique Olvera en su artículo? Mi respuesta sería: aparentemente cualquier lugar que no pertenezca al grupo de Enrique Olvera. 

Por más que quiera colgarse la bandera tricolor y convertirse en una especie de “Pípila“ cargando con el peso de la gastronomía mexicana en su espalda, la cocina de Enrique Olvera y los intereses que él representa, le hablan al sector más privilegiado de este país, esa clase socio-económica que puede pagar por un menú de degustación de 9 tiempos de 2 mil pesos por persona sin incluir maridaje ni servicio, esa misma clase que viaja a Nueva York para ufanarse de haber comido en Cosme o Atla, sus dos restaurantes en Manhattan, y decide pagar 24 dólares por un guacamole sin mayor sabor que el último guacamole que probaste en aquella carne asada a la que acudiste. Una cena para dos personas implica pagar aproximadamente el salario mínimo mensual de un lava loza en ese restaurante de Polanco, un dato para recordar solamente.

Me cuesta trabajo pensar que el chef Olvera es un “líder“ como se autodenomina y se ve a sí mismo, tratando de llevar la gastronomía mexicana a un mejor lugar con la poca accesibilidad que tiene a su restaurante para con el grueso de la población, pero si pensamos que en Nueva York le esperan un par de demandas civiles por no pagarle horas extras a sus empleados, vaya, por abuso laboral, pues sí, sí es un líder. De esos lideres que abundan en México.

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