REFLEXIONES APÁTRIDAS
Salar es un arte excelso. Es necesaria gran sabiduría para hacerlo con soltura. Es acción abstracta sorprender al guiso con esos sabrosos minerales. Saber salar es símbolo de grandeza. Una cocinera sin el saber de salar despierta la suspicacia del clan.
¿Cómo se sala? Sabiendo salar. No hay más. Algunas han intentado ceñir en cucharaditas a la sal inmensurable. Pero saber salar es en realidad solo un sentir, una sensación, un saber que se anida en el ser. La mano suelta la sal y sabe cuando ha sido certera y cuando se ha excedido. No hay más. Saber salar se aprende en soledad con el fuego.
El secreto de la sal está oculto en su serenidad de piedra. Salar una comida es signarla. Darle la bendición silenciosa, sellarla para siempre con nuestra inigualable sazón. Es hallar la simetría de sabores en esa sinfonía que está a punto del hervor.
Catástrofe insuperable: salar en demasía. Sendero sin retorno. Estropear el estofado es una maldición sinfín. La sopa salada es repulsión, exilio.
La sal transmuta y espanta nuestros miedos primigenios: sal sobre los hombros, sal desparramada sobre la mesa, cruces de sal para las ánimas, salar los deseos deseándolos de más.
Existe un sacrilegio: salar sin haber probado antes la comida. Injuria a la sazón de la cocinera, mala suerte, necedad. Esa soberbia se paga carísima.
La sal también es dulce droga. Los chamacos saborean sin control la sal, a veces hasta el asco. Saliva que apresa los granos en la punta de los dedos, lengua ansiosa por saborear esa sobredosis cristalizada.
Los humanos comemos de todo, pero rocas solo la sal. Ese de sal en las planas de los niños. Semillitas de sabor. Sal marina, sal de manantial, sal de submundos sepultados: sal mineral. El saber universal sabe que es la sal y no el azúcar la que da sabor a la vida.
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