Ninkasi

Cerveza
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A Andrés

EnElÚltimoTrago… / FERNANDO RUBÍ LEÓN

El origen de la palabra “beer” (cerveza) se remonta al término en inglés antiguo bēor, o a su precursor en alto alemán antiguo bior. También podría provenir del neerlandés antiguo bēr. La palabra “beer” tiene distintas referencias en Europa de la Edad Media, en donde se hace mención a una bebida fermentada hecha de cereales y aromatizada con distintos ingredientes, incluso con raíces y vegetales, lo que la diferencia del vino. Porque la cerveza se elabora (existe una receta) y el vino es la fermentación de las distintas variedades de la vid.

La elaboración de la cerveza durante los primeros años no usaba la misma receta, algunas diferían mucho de las de otros grupos. Algunos usaban cebada malteada; otros usaban raíces, trigo, arroz y otros granos para crear la bebida. Los agentes aromatizantes agregados a la bebida fueron igualmente variados en los primeros días y, en muchos casos, ausentes del producto terminado. Además, el contenido de alcohol de la cerveza variaba. Algunas cervezas tempranas (y algunas cervezas que todavía se encuentran) tenían muy poco contenido de alcohol, mientras que otras eran bastante potentes.

La referencia que más se usa para señalar el origen de la cerveza es el registro que se tiene de la primer receta (la primera de acuerdo con los eurocentristas), en 1772 a. C. en el código de leyes escrito por el sexto Rey de Babilonia. En él se expresan las reglas para la operación (comportamiento) de las sociedad, y se hace mención a las cervecerías, por lo que se infiere que esta bebida ya existía antes de esta fecha. En este famoso código se determinaban sanciones muy severas para los dueños de las cervecerías que vendieran a sobreprecio su producto. El castigo era morir ahogado, tal severidad podría deberse a que los dueños de las cervecerías engañaban a sus clientes (¿les suena familiar?). Además, el código señalaba una prohibición a las sacerdotisas sobre el consumo de la cerveza en público, así que separaba el uso público del uso religioso.

Hay evidencia de que en otras culturas y lugares del mundo ya existía tanto la bebida como su consumo. Ninkasi, una deidad adorada por los sumerios, era considerada la diosa de la cerveza. Arqueólogos descubrieron en una tablilla el himno a Ninkasi donde se detalla cómo elaborar una cerveza. La tablilla escrita en cuneiforme data de antes de 1800 a. C., queda claro que la receta de la cerveza ahí escrita no era sólo para un fin religioso sino también para el uso de la población, en uno de sus versos el himno dice:

¡Que Ninkasi viva contigo!, Que te sirva cerveza (y) vino,

Mientras me siento maravilloso, me siento maravilloso, bebiendo cerveza, de un humor dichoso.

La receta descrita en el himno se refiere a la preparación de una barra de pan elaborado con cebada malteada. El pan se remojaba en agua y se dejaba reposar y fermentar, la mezcla resultante, con una especie de consistencia suave similar a una sopa de avena, se vertía en vasos para ser consumida. Esto difiere mucho del proceso de elaboración actual, pero aún da como resultado una cerveza, si no le importa beber una cerveza de pan.

Tablillas de arcilla que datan de 2500 a. C. confirman que los sumerios producían cerveza en ciudades bajo su dominio. Se encontró una tableta específica que parece ser un recibo de un pedido de cerveza de la ciudad de Ebla. Existe evidencia de que la cerveza probablemente era un alimento básico, mucho antes incluso de estos escritos. En la misma región del mundo, tumbas y figurillas del antiguo Egipto ilustran la elaboración y el consumo de cerveza. Estos relieves y figurillas datan aproximadamente de la misma época en que los sumerios disfrutaban de los frutos de sus labores. Curiosamente, los sumerios y los egipcios hicieron su cerveza casi igual a lo descrito en el himno a Ninkasi.

Se ha encontrado evidencia arqueológica de que los chinos también disfrutaban de las maravillas de la cerveza. En sitios arqueológicos anteriores a 7000 a. C. se hallaron vestigios de producción a partir de una mezcla de arroz, miel y frutas. Dicha evidencia se ha encontrado en forma de residuos en cerámica excavada en sitios antiguos. El arroz utilizado en este proceso fue probablemente germinado antes de la elaboración de la cerveza o machacado por el cervecero para promover la liberación de almidones y su conversión en azúcares fermentables. Si bien aún no se tiene ningún texto encontrado que describa el proceso o proporcione la receta que se utilizó, es claro que los pueblos antiguos de China disfrutaban de la cerveza.

Al paso del tiempo, se desarrollaron varias recetas distintas para elaborar cerveza. De hecho, los registros de los primeros historiadores griegos indican que hubo más de una docena de tipos diferentes de bebidas que podríamos llamar cerveza.  Mientras la bebida se movía al norte de África y Mesopotamia, esa variabilidad y variedad continuó creciendo. Las diferentes recetas usadas para elaborar cerveza resultaron en una diversidad similar a el número de nombres que se refieren a ella. Por ejemplo, los sumerios lo llamaron “ka”, los egipcios lo llamaron “bouza”. Incluso dentro de una misma cultura había varios nombres para la bebida, muy probablemente debido a las muchas recetas que reflejan diferentes usos de la cerveza. Los egipcios se refirieron a diecisiete tipos diferentes de cerveza, incluyendo uno conocido como “joy bringer” (portador de alegría) y otro conocido como “heavenly” (celestial), los antiguos babilonios llamaban a la bebida “sikra”.

Cada octubre se acostumbraba llevar a cabo el festival más famoso que le rendía homenaje a Sikra o Ninkasi. Sin embargo, el Oktoberfest fue cancelado este año por la pandemia. Pero esto no debe impedir que quienes disfrutan de la variedad de recetas sigan retando sus paladares —con responsabilidad— con una bebida que no se generó en la Cuna de la Civilización, sino que es producto de la construcción de conocimiento. Uno que en ocasiones comparte tiempo y no espacio y en otras espacio pero no tiempo, un tipo de construcción cuántica.

Lo anterior lo sabemos gracias que no hubo una destrucción de muchos de los documentos que tenían estos registros. Las bebidas que eran producidas en este territorio (México) fueron estigmatizadas o aniquiladas por las leyes que impuso la clase dominante (los que escriben su historia), muchos dicen como mantra: “origen es destino”, aunque nuestra realidad refleje tales resultados no debe considerarse escrito. Lo cierto es que el origen marca pero nuestro destino (presente) debe ser construido por nosotros mismos día a día Por lo cual, ante la escasez de investigaciones suficientes sobre el tema de las bebidas tradicionales en México, debemos cuestionar y aprender de los documentos que registran el desarrollo y evolución de otros fermentados y destilados. Tanto para entender y valorar lo maravilloso de nuestra geografía, materia prima (agaves), como para comprender la manera de cómo ese conocimiento ha llegado a nuestros días.

En una publicación del mes de septiembre el doctorante Misael Chavoya (@m_chavoya) encuentra en una circular que solicita información sobre las bebidas que se consumen en la Nueva España: 5 variantes de mezcal y 13 de pulque. Lo que nos hace inferir el consumo de esas bebidas no solo en ese período sino antes de la llegada de las huestes de Carlos I.

La última y nos vamos …

Sin lugar a dudas la cerveza entre nosotros es el fermentado más popular. Sin embargo, la cultura y ecosistema de producción (medianas, pequeñas y microcervecerías) está desbalanceado. El mercado sigue hiperconcentrado en dos grandes conglomerados, lo anterior no permite que crezca la competencia ni la mejora en la calidad de estas. En promedio las cervezas comerciales (sin importar el estilo) tienen un volumen de alcohol entre 4.5% y 5%. Lo que puede ser leído como la venta de cervezas con un 95% de agua, es decir, venden agua embotellada.

Algunas cervecerías artesanales siguen, bajo el pretexto del estilo de cerveza, este mismo patrón comercial. No se aventuran a ofrecer estilos y variedades distintas de cervezas a los comerciales que exijan al bebedor y le muestren un nivel de calidad superior.

La cerveza es un fermentado que tiene como característica principal su nivel de amargor. En Estados Unidos y Europa esta cualidad se mide e informa al consumidor, el IBU (International Bitterness Units) se usa en EUA y el EBU (European Bitterness Units) es usada por los europeos. En México, uno de los países más consumidores de cerveza en el mundo, ninguna cervecería ha desarrollado el Mexican Bitterness Units (MBU) que nos permitan entender los niveles de amargor que los consumidores mexicanos prefieren.

En lo particular yo prefiero el estilo Stout, Porter, Ales (de 8 a 12 ABV) o las Lagers poderosas. El consumidor debe exigir mejor calidad y creatividad sobre el precio y disponibilidad de las cervezas comerciales o artesanales. En todo caso prefiero un agua de jamaica con hielo que saciará mi sed y la sensación de calor a un menor precio.

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