Haz patria, cómete el pan (III)

Diana: gracias. Te debo una tarde pan y chocolate

Las principales fuentes documentales para el estudio de la gastronomía mexicana son los recetarios. Durante la época colonial estos se produjeron constantemente, pero no llegaron a publicarse, aun con la vasta tradición editorial novohispana. Como se dijo en la entrega anterior, el primer recetario que buscó fomentar una cultura nacional a partir de la gastronomía fue El nuevo cocinero mexicano (1830), que siguió editándose y actualizándose hasta finales del siglo XIX. Se dijo que el recetario, al menos en las partes dedicadas al pan, buscó mezclar los ingredientes europeos con los mexicanos, aunque promovió una cultura más cosmopolita que arraigada a principios “nacionalistas”. 

Otro caso interesante de analizar es el del Novísimo arte de cocina (1831), cuyo nombre completo es mejor ahorrarse, en el que también se incluían recetas similares, pero la parte dedicada a nuestro tema cambia bastante a comparación del recetario antes mencionado. En este se incluyen recetas de pan sencillas y con ingredientes que pueden ser adquiridos por los miembros del equivalente a la clase media: pastel de leche, de harina, pan de maíz relleno de carne y frijol, etc.

A su vez, aparecen versiones más sencillas y accesibles de panes que en El Nuevo Cocinero se leen más complicadas para un público amplio, que a su vez pueden considerarse el antecedente de varios ejemplares que se consumen actualmente, como los cubiletes, suspiros, gaznates, molletes o rebanadas, chongos y merengue. Del mismo modo, se “oficializa” la práctica de chopear el pan en chocolate; este último era recomendado hacerlo con agua y no con leche, ya que irritaba menos, aunque también puede ser por fidelidad a la receta original. 

Gracias a la difusión de los recetarios y de las técnicas para hacer pan este alimento salió de las preparaciones caseras al cada vez menos pequeño mercado de pan en las principales zonas urbanas del país; cabe resaltar que hasta finales del siglo XIX siguió siendo parte de la alimentación urbana y, en menor medida, de la rural. Por las calles del centro de la Ciudad de México se habían establecido, desde finales del siglo XVIII, pequeños  cafés al estilo europeo, principalmente francés, que eran frecuentados por intelectuales y aristócratas; sin embargo, la imagen que se tiene de estos lugares dista mucho de cómo eran en el siglo XIX.

Venir de Europa y establecer negocios relacionados con la alimentación fue una acción común durante los primeros años de la vida independiente de México. No obstante, estos establecimientos, tanto en México como en el Viejo Continente, no sólo vendían café y pan (obviamente), sino que, mayoritariamente ofrecían bebidas alcohólicas, dejando en un segundo plano los productos que se venden actualmente.

Las ¿nuevas? panaderías

Té, café o un chocolate; cualquiera de estos complementos acompañó al pan en el desayuno de los mexicanos de clase media en el siglo XIX; cabe resaltar que estas bebidas también fueron incluidas al imaginario culinario en los recetarios antes mencionados. Sin embargo, hubo un lugar en el que pudieron encontrarse los distintos tipos de pan, que durante el virreinato parecía inconcebible mezclar, fue en las panaderías, muy distintas a las que existieron durante la época virreinal.

Quiero hacer hincapié en esta parte, pues es importante imaginar que, ni las panaderías novohispanas ni las decimonónicas eran similares a las que conocemos actualmente. Mucho se ha hablado de las demarcaciones sociales que podía delimitar el pan y que se heredaron, aunque brevemente, del virreinato; no obstante, en la segunda mitad del siglo XIX esas limitaciones van a quedar abolidas ante la masificación del pan y la industrialización del proceso de panificación. 

A partir del de la época de la República Restaurada (1867-1876) el proceso de pacificación va a permitir el establecimiento de industrias y comercios que se van a consolidar hasta el Porfiriato (1876-1911), pero sin la estabilidad de la república liberal hubiera sido imposible la consolidación económica del régimen de Díaz. Las panaderías no estuvieron exentas de este proceso. Entre 1850 y 1876 se calcula que en la zona metropolitana había más de 64 panaderías. En dichos establecimientos cualquier habitante que tuviera la liquidez necesaria podía acceder a los panes que tan solo un siglo antes estaban vedados a ciertos estratos. A su vez, estos panes pasaron a formar parte de la cultura culinaria, no sólo del centro del país, sino también a nivel nacional. 

Sin embargo, no es sino hasta finales del siglo XIX y principios del XX en que se encontrarán en cualquier panadería una gran cantidad de ejemplares que se pueden denominar “mexicanos”: bolillo, garibaldis, buñuelos, etc. Sin embargo, aunque buena parte del siglo XIX se jugó con un discurso cosmopolita, que promovía tanto la imitación de modelos extranjeros como su adaptación a la incipiente cultura nacional. Así, los panes “mexicanos” recibieron un fuerte influjo por parte de las versiones europeas, aunque, después de la masificación del consumo y su consecuente industrialización, su asimilación a la búsqueda de un discurso nacional. Lo pertinente ahora será analizar, en el presente, qué alimentos son considerados “mexicanos” y por qué, o mejor dicho, ¿qué es lo mexicano, culinariamente hablando, en el siglo XXI?