Safo con chile y ajo

Foto Fa Barboza en Unsplash

POR: SELMMA LEDRY

La primavera se viste de mangos en las calles de las ciudades con los amarillos carritos de mangos a fuera de las primarias, en los pueblos con los árboles que no pueden con el peso de uno más. En Oaxaca, incluso, los mangos son tantos que se usan para cubrir desperfectos de las calles. 

El mango es probablemente la fruta más dulce. Brillante, jugosa, con una pulpa que no opone resistencia para desvanecerse cuando está en el paladar. El mango es probablemente la fruta más gustada.

Luís Reséndiz, dice en su columna para la revista Hoja Santa que el mango es la cancelación del debate “¿una fruta es un postre?”: pues el mango ‘’así solito es el mejor de los postres’’. 

Aunque, sin dudarlo, todos podríamos seguir comiendo mango de postre, también existimos quienes lo tomamos de entrada o le tenemos tanto cariño que es para nuestra elección, una cena completa mientras compartimos con la familia, a forma de botana o para una merienda fresca.   

Mi padre, hábil, ingenioso y veracruzano cocinero, es importante aclarar, comete para las apenas soportables calurosas tardes de primavera en el jardín, la extrañeza de juntar la ya enaltecida fruta con ajo. 

“Safo con chile y ajo”, dice el juego de niños. Y tal como lo dicen, parece que nadie lo quiere y que a nadie se le antoja. Y es que el ajo siempre desemboca en descontento. Al estar relacionado a las preparaciones saladas, los falsos expertos y puritanos del mango apuntan que la combinación de sabores no es la correcta, que no va a funcionar, que el ajo no es buena idea y las expresiones de desagrado son las primeras en llegar.

Pero realizar esta preparación no es ningún juego de niños. Preparar mango con ajo, es un acto de total precisión. 

El mango ‘’sazón’’, como se escucha que lo exigen en los mercados, refiere al término de maduración que este tiene. Hablamos de un término intermedio, no es tan maduro como para ser extremadamente dulce ni tan verde como para ser picante por sí solo. Al dente es a tagliatelle de Emilia-Romagna como sazón es a mango de Veracruz. 

Este mango se corta en bastones. Grueso, y sin piel. 

El ajo, podría ser cualquiera, pero tiene que estar finamente picado. No molido ni procesado. El chile es importantísimo, y no es cualquier chile. Se llama chilpaya, y es sólo de Veracruz. Debe molerse en molcajete. En cuestión de limones solo hay que aclarar que sea verde y fresco.

‘’La técnica es sencilla, los ingredientes hacen todo el trabajo.’’ Dice mi padre mientras muestra total concentración al preparar esta receta.

Hay que mezclarlo todo, primero el mango con el ajo, para así asegurar que se impregne de aceite natural y de sabor, luego el chile para lograr el mismo efecto pero de menor intensidad y se finaliza con gotas de jugo de limón y a veces un poco de sal. 

Debe degustarse inmediatamente o perderá todo su potencial. 

Como recomendación extra está maridar con una cerveza clara, por supuesto solo con la finalidad de apaciguar el calor.

Gastrónoma y hedonista. Hago mucho pero me conformo con poco.