EnElÚltimoTrago… / Por Fernando Rubí León
De mayo a junio del presente se han hecho visibles las grandes diferencias e inconformidades entre los miembros del amplio y heterogéneo sector del mezcal: productores, envasadores y comercializadores.
Antecedentes
Los destilados de agave presentan una constante lucha por su control y dominio desde antes del 1974 cuando el Tequila obtiene su Denominación de Origen (DOT). Los archivos marcan esta pugna desde 1949 con la publicación de DGN-R-9-1949, su modificación publicada en DGN-R-9-1964 y en DGN-V-7-1970. En estos tres documentos se puede observar la expansión del territorio considerado, la disminución de los agaves con los que se elaboraba (se estableció solo al A. tequilana), la modificación en la graduación alcohólica de 45º-50º a 38º-55º, se aceptó el 30% de adhesión de azúcares de otra procedencia permitiendo la adulteración licita (1964), en 1970 este rango se amplio al 49% tal como permanece hasta la fecha. En 1974 se agregó a municipios de Nayarit (8), Guanajuato (6) y Michoacán (29). En 1977 se incluyeron municipios de Tamaulipas (11).
Modificaciones que alteraron la producción, la calidad y autenticidad en detrimento de la bebida y los saberes tradicionales. Lo anterior desvaneció el criterio de característica geográfica (base fundamental de una DO) para sustituirlo por un modelo de explotación y negocio. Hoy a pesar de que el tequila es una categoría establecida y, de acuerdo con cifras del IWSR, su consumo significa alrededor de 3% del total del consumo mundial de bebidas espirituosas. Hoy en día es una bebida sin alma que es manufacturada en México para cumplir con la demanda de su principal mercado: el estadounidense.
Denominación de Origen del Mezcal
El mezcal (mexcalli) un vocablo en náhuatl que hace referencia al agave cocido (metl – agave e ixcalli – cocido) no a una región geográfica y se ha usado por siglos para identificar a la materia prima de los destilados de agave (Tequila, Mezcal, Tuxca, Raicilla). Por lo que el termino mezcal hace referencia a un producto agroalimentario y no a una región (territorio) o localidad como lo señalan los criterios que definen una Denominación de Origen (DO) de acuerdo con el Arreglo de Lisboa (OMPI 2015).
La Denominación de Origen del Mezcal (DOM) es disputa de un conjunto de intereses políticos-empresariales que se vincularon para aprovechar sus contactos en las esferas de la autoridad administrativa de los niveles federal y estatal. La DOM se obtiene en 1994 promovida por el gobernador de Oaxaca, Diodoro Carrasco, y su grupo político-empresarial.
En un inicio (1994) se incluyó a los estados de Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Guerrero, se agregaron algunos municipios de Guanajuato (2), Tamaulipas (7), Michoacán (28) y Puebla en 2001, 2003, 2006 y 2015 respectivamente. Lo anterior con base en lo establecido en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial (LFPPI) y su Reglamento.
En agosto del 2008 siguiendo el procedimiento marcado en LFPPI, los estados de Morelos, Aguascalientes y Estado de México solicitaron su adhesión. El CRM se opuso e impugnó el procedimiento ante tribunales. Hasta la fecha Morelos y Estado de México siguen litigando, Sinaloa solicitó en 2020 su inclusión a la DOM.
La extensión de la DOM la lleva a ser la más grande dentro de las DO reconocidas en el mundo. Lo que contraviene el espíritu de una DO. En que cada adhesión se incorporan nuevas especies de agave usadas regionalmente para su elaboración. Hoy en día se permite cualquier especie de Agave, propiciando una dinámica de explotación intensiva y extensiva de las especies silvestres y semisilvestres que trae como consecuencia que regiones con escasez de agave acudan a otras regiones incluidas en la DOM para comprar o robar agaves. Esto da lugar al saqueo clandestino de especies de agave, fenómeno presente en Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
La DOM siguió el camino trazado por la DOT, donde ni la característica de origen geográfico, ni el área de producción, ni la materia prima (Agaves) son los criterios escenciales para construir la denominación, como se puede constatar, la DOM se encuentra en un proceso de expansión de los límites de su superficie territorial, lo que nos lleva a suponer que pronto los agaves pasaran a un segundo plano con tal de satifacer la demanda.
De acuerdo con la documentación de la obtención de la Denominación de Origen de Tequila (DOT) y del Mezcal (DOM), su proceso de construcción muestra que ambas son el resultado de arreglos y acomodos entre grupos de poder político-ecomónicos, y no del resultado de un sistema legítimo de clasificación o protección, cuyo objetivo debería ser reconocer y proteger el origen geográfico, los saberes tradicionales (propiedad intelectual), y todas las características de calidad relacionadas con un producto regional. La evidencia documental da testimonio de lo inacabado y poco sustentado en documentos históricos. Resulta paradójico y contradictorio el ajuste del marco regulatorio de las DOT y DOM, que lejos de resolver problemáticas previas, las agrava.
Las DO constituyen una forma de captura regulatoria que fortalece las estrategias de apropiación, prioriza la rentabilidad económica (sobre todo y todos) y tiende a desplazar (y excluir) la pequeña producción que no es funcional (ni conveniente) a los objetivos de acumulación de capital.
En términos generales las DO en este país no son un sistema de clasificación basado en el origen, la calidad, el prestigio o los saberes de un producto determinado, sino el resultado de un proceso histórico complejo cimentado en mecanismos de inclusión y exclusión que imponen formas de diferenciación determinadas por “campos de poder fluidos, diferenciales y siempre desiguales” (La dimensión intangible de la legitimidad: cultura y poder en las denominaciones de origen, Rodríguez, 2007: 195).
Por su puesto, constituye un proceso de apropiación (y cercamiento), cuya legitimidad se disputa entre “quienes logren ostentar el derecho de definir dichos criterios tienen el poder de determinar qué actores, qué recursos bióticos, qué productos, qué espacios físicos y socioculturales son incluidos en la definición” (idem).
En resumen, el uso de las Denominaciones de Origen en México no protege ni a los productores ni a los recursos naturales con que se elaboran estas bebidas, “parecen funcionar como una forma de despojo de formas de vida en territorios y circunstancias específicas” (Los Mezcales Mexicanos: la importancia de su protección como patrimonio social, Hernández-López, 2018: 181).
Hay diversas alternativas, Hernández-López proponen calificarlas como “patrimonio social”, en nuestro caso, sugerimos la calificación de “patrimonio nacional”, aprovechando que son catalogadas (LFPPI) como bienes nacionales. Se deben detener las tendencias extractivas e intensivas en pro de impedir la conversión de una bebida emblemática y ancestral en un integrante de la mercatilización hipercapitalista (commodity). Se deben crear mecanismos que reconozcan y protegan su dimensión biocultural, su vasta complejidad y diversidad, que es el gran ausente dentro del proceso de las denominaciones de origen para los destilados de agave en Mexico y prueban la debilidad de la gestión de los organismos autoreguladores.
Por lo anterior, desde nuestra perspectiva sostenemos que toda figura de protección que no establezca mecanismos claros (que se apliquen y supervisen) que eviten estas dinámicas, convierte a la DO en un instrumento que perderá progresivamente legitimidad. En la DOM las conductas económicas más agresivas han desatado un conjunto de dinámicas asociadas con el acaparamiento de tierras (land grabbing): el extractivismo hídrico, la deforestación, y el monocultivo poco o nada sustentable.
Las denominaciones de origen deberían ser instrumentos (culturales, jurídicos, administrativos y de desarrollo) que inhiban estos escenarios y no los fortalezcan, como está ocurriendo con los cultivos de agave (Guanajuato) o el aguacate (Michoacán).
Chilpancingo a 12 de agosto de 2021.
La última y nos vamos …
El consumo y preferencia de los productos de pequeños productores es importante para reactivar la economía de muchas comunidades.
Si tienen la oportunidad de ir a los establecimientos que apoyan a los pequeños productores asistan y apoyen con su preferencia. No importa el monto de su consumo con su pago están dando trabajo al menos a dos familias.
Es tiempo de lluvias y con ello el pulque, los escamoles, los chinicuiles serán un platillo de igual o más exquisitez que el caviar o los chiles en nogada. Aventúrense a probar estos manjares en quesadillas, acopañando carnes, o dorados con chile, limón y sal como botana al disfrutar un pulque al natural o curado.
La gastronomía asociada al pulque que se encuentra en Hidalgo, Tlaxcala y parte del Estado de México es sin duda una de las mejores experiencias que pueden encontrar.
#ConsumeLocal #NoMásRacismo
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Fernando Rubí León
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