Defender el mezcal defendiendo el territorio

Foto Mary West en Unsplash

POR DAVID CERVANTES

El mezcal, de una bebida ritual a un de supermercado

Sería difícil rastrear el origen del mezcal en la antigua Mesoamérica debido a que en muchas regiones se han encontrado contextos arqueológicos que dan fe de un proceso de destilación del agave en la antigüedad. Sin embargo, algo de lo que no queda duda es la basta diversidad de significados culturales que, a través de la historia se han construido en torno a esta bebida, así como de la importancia ecológica de las especies del genero Agave y su manejo en agrosistemas.

Para profundizar en esta diversidad de significados, debemos mencionar que en México existen más de 160 especies de agaves (García, 2018) sin tomar en cuenta las no clasificadas. De todas ellas se utilizan más de 30 especies (además de sus variantes) en la producción de algún destilado ya sea mezcal, tequila, bacanora o raicilla.

Esta diversidad de agaves ha sido clasificada localmente por los pueblos indígenas y campesinos de México a través de sistemas de clasificación que determinan el uso específico que se le da a cada una de las especies. Estas pueden ser incluidas en: agaves propios para curar enfermedades, para construir cercas vivas, para elaborar prendas de vestir, como plantas ornamentales, para forraje, para construcción de corrales o casas, para comer, para fabricar hilos y mecates o para producir mezcal.

Respecto a la producción de mezcal, la construcción local del gusto histórico determina cuales agaves producen buenos destilados y cuáles no. Así mismo existe una clasificación de los tipos de mezcal y sus usos en determinadas ocasiones y contextos. Mezcales para festividades muy específicas como fiestas patronales y religiosas, celebraciones familiares. Mezcales para rituales y ofrendas, para curar enfermedades, mezcales que proporcionan fuerza al cuerpo, mezcales que dañan al cuerpo, mezcales para celebraciones cívicas, como analgésico, sustancia psicotrópica, desinfectante, energético y bebida ritual.

Todos estos significados hacen del mezcal una bebida sí, espirituosa, pero además a la que le guardan un profundo respeto los que la beben y la han producido históricamente, desde la cual se entretejen las relaciones sociales y la vida comunitaria de muchos pueblos en México. En este sentido, el proceso de elaboración del mezcal conjuga una amplia diversidad de aspectos culturales y ambientales, que a través de una alquimia hacen de cada uno de ellos, bebidas con características organolépticas completamente diferentes y únicas.

Hasta principios de este siglo, la mayor parte de la producción se realizaba a través de mecanismos tradicionales que hacían uso de tecnologías como las ollas de barro o los alambiques de platillos en la destilación, las tinas de cuero de res para la fermentación o las monturas de piedra. De la misma forma se tomaban en cuenta aspectos fundamentales del entorno natural como la fase lunar para el corte de la piña, el corte únicamente de maguey capón y determinadas temporadas del año, especialmente las de sequía para la elaboración del destilado.

Sin embargo, en los últimos veinte años el mezcal ha seguido una tendencia similar a la del tequila en los años noventa. La bebida empezó a consumirse popularmente en las principales ciudades de México y el mundo, resultado de toda una campaña de mercadotecnia que cataloga al mezcal como una bebida ancestral, no dañina o espirituosa. Lo cual, más allá de que sea cierto o no ha provocado una profanación y la está desvinculando de todo su entramado simbólico, cultural y despojándola de la función socio ambienta que cumple en las comunidades campesinas e indígenas.

Hacia los años noventa y con el tratado de libre comercio, la producción de tequila en Jalisco comenzó a incrementar de una forma acelerada, pasando de 104 millones de litros anuales en 1995 a más de 284 millones de litros en 2007 (CNIT[1] citato en werritzen et al, 2010) y 351 millones de litros aproximadamente en 2019 (Sanchez, 2020). Esto provocó una serie de cambios socio ambientales en las regiones productoras de Jalisco y posteriormente en Nayarit.

Primeramente, el cultivo industrial de agave tequilana variedad azul se extendió por cientos de miles de hectáreas ya que dicha especie es la única reconocida dentro de la Denominación de Origen como especie de agave para producir tequila. Esto ocasionó un desplazamiento de los cultivos tradicionales diversificados y una alarmante reducción de la diversidad genética de las demás especies de agave (más de 30) con las que se producía algún destilado de manera tradicional en esa región.

De la misma forma, la producción de mezcal se ha incrementado en los últimos años, pasando de los 980 mil litros en 2011 a los más de 8 millones de litros en 2021. Con esta creciente demanda del mercado mundial las relaciones de producción en torno a la bebida han sufrido una serie de modificaciones donde los más beneficiados son las empresas transnacionales y los más perjudicados son los productores tradicionales y los pueblos donde desde hace cientos y en algunos casos miles de años se había producido la bebida.

La repartición desigual de las ‘mieles’ del agave

Se calcula que actualmente, el valor del mercado del mezcal supera los 7 mil millones de pesos anuales (Celis, 2021). Sin embargo, esas “mieles” se distribuyen de manera desigual dentro de la industria donde los primeros en beneficiarse son los consorcios transnacionales entre los que destacan Pernord Ricard, Constellations Brands, Coca Cola Company, Diaego y José Cuervo (Agavache, 2021).

Hace unos cuantos años estas empresas vieron una oportunidad de negocio en la producción de mezcal lo que las motivo a invertir cifras multimillonarias en la compra de destilerías, construcción de plantas industriales y plantaciones de agave, principalmente en la región de Valles Centrales en Oaxaca. Así mismo, estas empresas dejaron atrás los mecanismos tradicionales de producción pues necesitaban producir más en menos tiempo y abaratando los costos para abastecer al mercado internacional. Como el caso de Coca Cola y su mezcal Zignum quien para el 2015 ya producía mas de 14 mil litros diarios de una bebida que artesanalmente tarda un mes en producirse en lotes no mayores a los 1000 litros.

De la misma forma, empresas de menor tamaño han venido incursionando en el negocio del mezcal en los últimos años, muchas de ellas pertenecen a políticos y artistas desvinculados totalmente de las comunidades y la tradición ancestral de la bebida. Por otro lado, desde las cúpulas políticas y económicas se han impulsado mecanismos regulatorios de protección al mezcal como la Denominación de Origen- Que en la práctica ha privilegiado a las grandes empresas y han excluido a los pequeños productores, que al no estar regulados por algún organismo certificador tienen prohibida la comercialización de su bebida con el nombre “mezcal”.

Por ello, estos mecanismos de “protección” y organismos de certificación son los principales promotores que están desvirtuando el destilado y la tradición que gira en torno a él. Primeramente, porque la suscripción y cuotas para obtener una membresía en los organismos certificadores son muy altas y los pequeños productores no pueden pagarlas. Lo segundo es porque están cediendo y privilegiando la certificación de productores industriales. Pues se producen bebidas adulteradas de sabores homogéneos y procesadas con sustancias químicas cual producto de supermercado.

Ante esta situación, los pequeños lotes de mezcal artesanal encuentran trabas para ser colocados en mercados más allá de los regionales obligando a los productores a venderlos en precios sumamente bajos a compradores extranjeros que comercializan la bebida en mercados internacionales a precios muy elevados, ampliando la brecha de desigualdad.

Como resultado de esto, en muchos pueblos se está generando una jornalizacion de los maestros mezcaleros. Quienes están abandonando sus palenques para trabajar en fábricas industriales de mezcal donde se les paga por día y no por un producto artesanal elaborado e impregnado de todos esos simbolismos y tradición.

En este sentido, a los productores se les paga para seguir trabajando en la fábrica, perpetuando la pobreza económica de sus familias y despojando de todo reconocimiento a su trabajo como maestros mezcaleros convertidos ahora en obreros explotados por las compañías capitalistas. Tal cual como en cualquier maquiladora, lo que provoca una ruptura, o un desapego entre el productor y la bebida que resulta del proceso.

La maldición del oro azul, el otro problema

El éxito del mezcal en el mercado global viene arrastrando un espejismo de crecimiento económico y desarrollo para las regiones aridas de México, lugar donde el agave encuentra las condiciones favorables para su crecimiento. Dicho espejismo se convierte en una maldición para campesinos y regiones enteras que caen en la trampa de las plantaciones industriales.

En México, la industria del tequila y el mezcal se alimenta de aproximadamente 110 mil hectáreas de plantaciones industriales de maguey. De las cuales el 85% están cultivadas con agave azul para la producción de tequila y el 15% restante de especies destinadas a la producción de mezcal, principalmente de agave angustifolia o espadín (Agroproductores, 2020).

Es importante señalar que estas especies, Agave tequilana weber y Agave angustifolia no pertenecen a todos los ecosistemas del territorio nacional. Además, su manejo biotecnológico las ha eliminado de su estado silvestre. En la actualidad prácticamente todas las plantas de estas dos especies que son cultivadas provienen de semillas modificadas genéticamente en laboratorios para lograr un rápido crecimiento y una mayor concentración de azucares.

Región potencial para el cultivo industrial de agave
(Planeación Agrícola Nacional, 2017-2030)

En los últimos años, la frontera agrícola del agave se ha expandido fuertemente ha regiones donde ni siquiera se produce alguno de los destilados. Incluso el gobierno de México ha realizado una contabilidad del área estratégica hacia donde se planea expandir los cultivos de agave hacia él 2030 considerando 4 millones, 732 mil hectáreas del territorio nacional para la siembra, como lo muestra la imagen anterior.

La expansión de este monocultivo se da por diversos factores. Entre los más relevantes destacan:

  1. El aumento en la producción de tequila y mezcal, el cual demanda miles de toneladas de agave
  2. El cambio climático que ha dejado pérdidas totales en cultivos tradicionales por sequias y plagas, orillando a los campesinos y agricultores a buscar cultivos alternativos, aunque estos no signifiquen ser sustentables y,
  3. Una falsa ilusión de enriquecimiento a mediano plazo.

En este sentido, muchos programas de gobierno como Sembrando vida promueven el maguey como un cultivo resiliente frente a condiciones climáticas extremas. Y aunque es cierto que es una especie con altas capacidades adaptativas, la mala práctica en su manejo agrícola podría traer consecuencias devastadoras para el medio ambiente. Por ello, sembrar agave no significa siempre una acción en beneficio de la economía campesina ni mucho menos de la naturaleza.

Sin importar esto, el marketing de las marcas de mezcal hoy se ha volcado hacia una falsa sustentabilidad, se presumen las plantaciones de agave como estrategia de captura de carbono, conservación ambiental y responsabilidad ecológica.  Sin embargo, la industria del mezcal trata de ocultar procesos como los sucedidos en Jalisco y Nayarit. Cuando de la misma forma la gente sustituyó los cultivos tradicionales por plantaciones industriales, provocando la caída del precio del agave de 18 pesos a 30 centavos el kilo. Y llevando a los campesinos a una seria crisis económica, alimentaria y además dejando sus terrenos erosionados, sin la capacidad de producir alguna otra cosa.

Estos mecanismos de industrialización y tecnificación del campo mexicano también ponen en riesgo el valor cultural de especies tan importantes como el agave. Citando a Fernanda Plasencia y María Peralta:

“Cuando los industriales consideran al agave una mercancía que debe beneficiar el desarrollo económico, su valor de uso es dejado de lado. Eso permite que la visión mercantilista de la naturaleza le reste valor social, ambiental, histórico y cultural a una herencia generacional. Al tener una concepción mercantilista sobre la naturaleza, es más sencillo hacer uso indiscriminado de estos recursos, puesto que la expansión del capital se apropia de ellos. El valor de cambio no compensa la degradación de sus propias condiciones de producción, las cuales son llamadas externalidades, al ser tratadas de forma externa al capital” (Plasencia y Peralta, 2018, p. 9).

Los monocultivos industriales son otra forma en la que se promueve la explotación de la tierra. De la misma manera en la que se explota a los animales en las granjas o a los obreros en las maquilas. El objetivo entonces es el mismo, maximizar la producción para obtener más ganancias sin importar el costo socio ambiental.

Esta depredación se profundiza aún más cuando al campesino se le renta su tierra, recibiendo la mísera cantidad de 2 mil a 5 mil pesos anuales por hectárea, a través de contratos de arrendamiento a 10 años o más. Lo que le otorga a las empresas mezcaleras (principalmente transnacionales) el poder de devastar el entorno ecológico sin ninguna responsabilidad al final de dicho contrato.

La  catástrofe socio ambiental de las regiones deviene, primeramente, de la perdida de la cubierta vegetal que implica la tala de árboles y demás especies dentro de las que se incluyen agaves silvestres. Esto genera un aumento de la temperatura y perdida de la humedad del suelo y provoca una disminución en los niveles de precipitación, erosión, avance de la desertificación y por consiguiente menor disponibilidad de agua.

Así mismo la falta de humedad y la siembra de especies no nativas trae consigo plagas que afectan las áreas forestales y los cultivos no solo de maguey sino de otras especies. Poniendo en riesgo la biodiversidad, la autosuficiencia alimentaria y provocando pérdidas económicas valoradas en millones de pesos.

Defender el mezcal defendiendo el territorio

Foto Mary West en Unsplash

Sin duda el mezcal es la esencia de nuestro territorio. Metafóricamente es una especie de sustancia activa que condensa los elementos fundamentales de cada pueblo, donde confluye el tiempo, la biodiversidad y los saberes ancestrales de cada cultura.

El mezcal no es lo mismo que un refresco enlatado y defender sus orígenes, sus procesos tradicionales y los saberes que lo abrazan implica, necesariamente y en toda la extensión de la palabra, la defensa de nuestros territorios.

Porque defender esta bebida no solo es cuidar el sabor y la calidad, es una lucha contra la agroindustria, la minería y todas las formas de explotación y dominación que el capitalismo ejerce sobre la naturaleza, la mujer y el campesino.

De la misma manera, es fundamental tomar distancia de esas relaciones de competitividad entre los pequeños productores para la construcción de proyectos regionales de manejo sustentable del agave, que obedezcan y sean diseñados a partir de las necesidades y particularidades de cada región. Ya que, la mayoría de las ocasiones se promueve la transferencia tecnológica y la integración de claustres que reproducen la misma lógica extractivista que beneficia a unos cuantos.

Hoy el futuro del destilado y de los territorios está en juego. La perpetuidad de la tradición depende de poner un alto al avance de la frontera agrícola y al acaparamiento de los recursos. Depende también, de la construcción de alternativas agroecológicas que respeten el ritmo en que la naturaleza se regenera, en el que se valore el trabajo de los maestros mezcaleros y reconozca el papel tan importante que tiene la mujer en el proceso.

Defender el mezcal defendiendo el territorio no solo nos dará la oportunidad de asegurar el consumo de bebidas con características organolépticas diversas y de calidad, sino también nos permitirá caminar hacia el fortalecimiento de la comunalidad. Así como la solidaridad entre los pueblos y la construcción de un bienestar colectivo,

Referencias bibliográficas

Agroproductores, “Producción de agave en México”, 2020, recuperado el 20 de enero de 2022 de: https://agroproductores.com/produccion-de-agave-en-mexico/#:~:text=En%20M%C3%A9xico%20existen%20sembradas%20109%2C568,utilizados%20en%20la%20industria%20mezcalera.

Celis Dario, “Mezcal, la guerra que viene”, 2021, El Financiero, recuperado el 20 de enero de 2022 de: https://www.elfinanciero.com.mx/opinion/dario-celis/2021/11/17/mezcal-la-guerra-que-viene/

García Josué, “MÉXICO CUENTA CON 159 ESPECIES DE AGAVE; INVESTIGADORES DE LA UNAM ENCONTRARON 4 NUEVAS”, 2018, UNAM, México. Recuperado el 13 de enero de 2022 de: https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2018_045.html  

Plasencia Fernanda y Peralta María, “Análisis histórico de los mezcales y su situación actual desde una perspectiva ecomarxista”, 2018, Ecuador, PP. 20.

SAGARPA, “Planeación agrícola nacional 2017-2030, agave tequilero y mezcalero mexicano”, 2017, México, PP. 20.

Werristen Peter y Martínez Manuel, “Agave azul, sociedad y medio ambiente”, 2021, México, UDG, PP. 229.

Vásquez Mabí, “¿CUÁL MEZCAL TE TOMAS? 3 VERDADES DETRÁS DE LAS MARCAS MÁS CONOCIDAS”, 2021, Agavache. Recuperado el 20 de enero de 2022 de: https://agavache.com/cual-mezcal-te-tomas-3-verdades-detras-de-las-marcas-mas-conocidas/


[1] Camara Nacional de la Industria del Tequila.

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