#EnElÚltimoTrago
Chilpancingo 24 de enero de 2022.
Las compañias agroalimentarias han alcanzado el siglo de existencia. Los casos más visibles, sin duda, son los de Kellogg’s, Post, Hershey’s y Nestle.
Henri Nestlé dearrollo productos dirigidos a lactantantes en 1867. La leche en polvo combinada con harina de trigo se convirtio en un icono del siglo XX. Los que nacieron antes de los 80 se acordaran de este producto: el Cerelac.
Daniel Peter perfeccionó su producto tras siete años de trabajo, chocolate con leche, pero necesitaba del desarrollo de Nestlé para evitar la presencia de hongos en su producto. La colaboración parecía naturaly así fue, aunque pasaron algunos años de escarcesos. En 1875 Henri se retira de la compañía y en 1877 se fusionan las dos compañias creadas por Nestle y Peter. Para 1905 se crea la Nestlé & Anglo-Swiss Condensed Milk Company.
La empresa de John Harvey Kellogg surge de una muy buena intencion. Kellogg, médico de profesión, observó que el desayuno de la gente pobre de EEUU era a base de cereales (avena cocida y otros cereales hervidos) y de la gente con poder adquisitivo constaba de huevos y carne. Estamos hablando de finales del siglo XIX y principios del XX. John fue el fundador, junto con su hermano Will Keith Kellogg, de Sanitas Food Company, y creador de la hojuela tostada de maíz. Entre ambos hermanos surgieron diferencias que devinieron en pugas jurídicas y escisiones. Will creó la Battle Creek Toasted Corn Flake Company que al final fue la que se quedo con la compañía que lleva su apellido e hizo a John recluirse en el hospital donde trabajaba. La desavenencia en ese entonces se basó en el uso (o abuso) del azúcar en las ojuelas tostadas de maíz.
Otra historia es la del C. W. Post quien fundó Post Cereals and Postum Cereals. Post fue un feroz competidor a las iniciativas de los Hermanos Kellog, en especial del actuar de Will. Una competencia que estuvo llena de prácticas de aniquilación de su parte. A la larga dio opciones y posibilidades a los consumidores. Muere en mayo de 1914 dejando como legado los cimientos de una industria que estaba por despuntar y cambiar la cotidianidad del mundo de la mano de su heredera Marjorie Merriweather Post.
Tal vez una de las historias más conocidas es la de Milton Snavely Hershey. Quien después de un viaje por Europa, en especial por Suiza, vio el potencial del chocolate en barra, producto ya desarrolado por Nestlé. Dado su capital económico se trazo el objetivo de crear una barra de chocolate tan buena o mejor que las suizas. Para tales propósitos compró los terrenos para construir un pueblo dedicado a su fabricación y contrato a los mejores egresados de las Ivy League para desarrollar la anelada barra. Esta aventura le llevó años y casi el total de su capital. Más tarde despidió a la mayoría de los egresados de las universidades privadas de la época que contrató. Fue un repostero de una panadería quien le desarrolló la consistencia y sabor que buscaba. Un simple respostero que contaba con el conocimiento que le otorgaba la práctica cotidiana de trabajar con los ingredientes y los elementos que en estos tenían impacto para cambiar su consistencia y sabor.
Estas historias nos dibujan un panorama de desarrollo, preocupación social, avaricia e innovación entre otros tantos apredizajes. Estas historias son importantes porque son el inicio de la industria agroalimentaria (alimentos y bebidas) que a lo largo del siglo XX fue una de las que presentó mayor crecimiento y desarrollo. Pero también produjo conflictos políticos y empresariales que devenieron en dictaduras. Caso de la United Fruit Company que fue la causante del lamentable apelativo de repúblicas bananeras y no el de compañias corruptas y devastadoras. Detrás de estos conflictos se esconde el control de las materias primas y los territorios donde se producen para beneficio de la sociedad de consumo con mayor poder adquisitivo, la estadounidense.
Si revisamos el siglo XV nos encontramos que las rutas de comercio (como la Ruta de la seda) por donde se transportaban las materias primas siempre han estado sujetas a distintos conflictos. La llegada de los europeos a América no hubiera sido posible si los turcos no hubieran cobrado impuestos por transitar por su territorio, aunado con la demanda que se tenía por la Europa Occidental de las especias y manjeres del Asia. Los impuestos incrementaba los costos reduciendo los márgenes de utilidad. Algo similar se experimenta hoy en día en pleno siglo XXI. Las grandes empresas (Bayer, Samsung) han puesto sus ojos e intereses en este sector vital para la especie humana, la alimentación y las bebidas como esparcimiento. Muchas de las agroalimentarias ya tienen una demanda comprometida y han impulsado métodos de producción intensivos y extensivos para el cultivo de sus materias primas sin importar los impactos asociados al manejo del agua. Sin importar los impactos al medioambiente incluyendo sus propios campos de cultivo, como con el abuso de agroquímicos.
La historia del sector empieza, en algunos casos, con la búsqueda de la solución de calidad a una situación determinada. En otros, en cambio, la oportunidad de crear competencia y valor agregado. En resumen estos modelos representan, de facto, el falso dilema entre calidad y volumen. A una mayor producción los costos unitarios se distribuyen entre las unidades totales producidas lo que da espacio para una mayor ganacia. Un ardid contable, nada nuevo bajo el sol, este tipo de lógicas Tales de Mileto las usó y describió acertadamente sus impactos y dinámicas económicas.
En la actualidad se ha documentado la entrada de las grandes licoreras (Diageo, Pernod Ricard, Constellation Brands, Bacardi, José Cuervo) a la producción de mezcal. Nada que no sea desable sino fuera porque el conjunto de malas prácticas que les acompañan vienen con ellas. Marcas que en un inicio eran un referente de calidad han ido cediendo al modelo de mayor volumen mayor ganancia. Nadie dudaría en calificar de irracional esta decisión (capitalismo salvaje) pero omitiría los impactos que esta implica: manejo intensivo y extensivo de los cultivos, abuso de agroquímicos, privilegiar el volumen sobre la calidad, encarecimiento de la materia prima que produce excluye a pequeños productores. Así como la imposición de una paleta gustativa que nada tiene que ver con las características identitarias del mezcal. Para ser breve, la realidad del tequila no sobresale por sus buenas prácticas, investigación y desarrollo (I+D).
Pongamos el ejemplo del lúpulo, ingrediente que otorga a la cerveza sus aromas y sabores, su complejidad e identidad. Esta materia prima es la causante del criterio de calidad y amargor. En Alemania (principal exportador del lúpulo junto con EEUU) existe un Instituto de Investigación (Hopfenforschungszentrum Hüll) dedicado al mejoramiento del cultivo como de la cosecha del lúpulo. La región Hallertau se dedica a esta producción esta llena de grandes empresas privadas como de cooperativas. Los productores han contado con los expertos que le ayuden a mejorar y potencializar las características de su producto, han innovado creando nuevas variedades. Desde hace años experimentan con métodos agroecológicos para sustituir el uso de agroquímicos. Por otra parte, al campesino no se le menosprecia se le acompaña. No es proponer una estructura burocrática que genere más gasto sino de contrastar las formas que en las se pueden avanzar.
Por cierto, México es uno de los principales productores de cerveza pero no de lúpulo, ingrediente indispensable para su elaboración. En más de 100 años que lleva la industria cervecera en México los empresarios, productores y autoridades no han podido (querido) establecer un iniciativa para generar investigación y desarrollo que culmine en el mejoramiento de las materias primas o en campos experimentales para cultivar lúpulo. Este simple hecho retrata de cuerpo entero a la clase empresarial mexicana dominante. No le interesa el desarrollo ni la innovación ni la competitividad ni mucho menos la calidad, le interesan los bajos costos laborales y el acaparamiento del mercado.
La formula parece clara, mayor volumen y amplia distribución, pero con una calidad mínima suficiente para cumplir con los requisitos regulatorios y una disponibilidad que obligue al mayor consumo. En términos de economista: incrementar el consumo per capita, ¿y la calidad? Este modelo no es nuevo, nace con Ford con su reducción en costos y abaratamiento (accesibilidad) del auto.
El término fast food estuvo presente gran parte del siglo XIX. En un inicio tenía la intención de proveer a los obreros y nuevos citadinos de Reino Unido. Buscaba atender su nececidad de forma rápida para su limitado tiempo. Se considera al fish and chips como el primer producto de fast food, esto alrededor de 1860. Es hasta después de la Segunda Guerra Mundial con el advenimiento de los babyboomers estadounidenses y la masificación del automóvil que su impacto fue mayor.
En México, aun cuando la élite y clase media suplicara por McDonald’s, el impacto mayor se da después de 1994 con el cambio en la NOM 187 SSA. Ley que se refiere a las harinas con las que se produce la tortilla. Bajo argumentos de falta de modernidad, atraso en el sector, lo público (Estado) es ineficiente y los privados traerán modernidad, inversión y desarrollo. Se despojó a la tortilla de su calidad.
El cultivo del maíz cambió de lógica, ¿adivinan? Se impone la narrativa de la modernidad y se opta por la ganancia basada en el volumen. Los pequeños productores son rebasados por los altos costos de los agroquímicos y abandonados al influyentísimo del mercado. Sl menos dos productores se vieron beneficiados con estos cambios. Hoy es un oligopolio que manipula el mercado y la producción.
La masa de maíz fue despojada del proceso de nixtamalización porque el empresariado del sector no quiso o no supo industrializarlo porque era un obstáculo costoso o símbolo de atraso. La nixtamalización ha demostrado tener múltiples beneficios alimenticios y es el parteaguas en la calidad alimenticia que diferencia a los nacidos antes del cambio en la NOM y después. Hoy la tortilla realizada con masa nixtamalizada se considera un producto —paradójicamente— gourmet, cuando antes era un proceso indiscutible para su elaboración. La Fundación Tortilla de Maíz Mexicana esta solicitando a las Secretarías de Salud y Economía revisar la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y tratar de regresarle la calidad que le identificaba.
Los ejemplos del tequila y de la tortilla nos muestran el actuar del empresariado dominante. Sirva de muestra estos hechos y pugnas para dibujar un panorama de lo que podría deparar no solo al mezcal sino al resto de nuestros alimentos cuando no se vigila ni nos ocupamos de revisar al sector ocupado de producir ni más ni menos que lo que nos llevamos a la boca. ¿Confiarías tu alimentación a quien ha demostrado que solo le interesas como sujeto de ganancia?, ¿por qué sigues favoreciendo los productos de compañías perversas?
La última y nos vamos …
Un clásico de la literatura relacionada con la cocina mexicana es sin duda “La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso”. Muy recomendable para tener información sobre lo que caracteriza a nuestros platillos y junto con ellos los ingredientes. Estas materias primas, estos alimentos, han sido una de las causas por las que en algún tiempo los hombres se aventuraban a viajar.
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